В этой теме выкладываем разные рецепты вкусной и здоровой (и не очень здоровой) пищи)))
Вносим ТОЛЬКО опробированные самими авторами постов рецепты
[cut=КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ ПО АВТОРАМ]
КАТАЛОГ НАШИХ РЕЦЕПТОВ
radioactive
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ.
МОРС ИЗ КЛЮКВЫ
ЛИТОВСКИЙ МЕДОВЫЙ ПРЯНИК
КОКТЕИЛЬ-САЛАТ (эстонское праздничное блюдо)
Атаман
Шашлыки - рецепты
Много чего о шашлыках
Просто но вкусно (куриные грудки, запеченые в сливках)
оригинальный рецепт буженины
Блины, фаршированные мясом.
Каури
Королевский салат
Наполеон.
Красная соленая рыбка
Окрошка нетрадиционная
Рулет из лаваша
Корзиночки из слоеного теста с начинкой
Тесто "венское"
Сыр из курицы
Салат из кукурузы
Вкусная капусточка
Пирог "Нежданные гости"
Горбуша в морковно-луковой "шубке"
Картофель по-княжески
Тортеллини
Мазурка
curser
Сало.
Иллюстрация к салу.
Бумер (Velkan)
Cырая замороженная рыба.
Паста с креветками.
Рыбное блюдо. Без названия.
kasper79
Тушеные кабачки.
Закуска по-простому.
Суп из рыбной консервы, моментального приготовления.
Суп из кильки.
Баклажанный суп.
Салат Цезарь. PKL
181 СЫРЫЕ СОЛЕНЫЕ ГРУЗДИ
Прошу всех, кто выкладывает рецепты, придерживаться следующих правил:
1. Название - выделяем - после него пишем через строчку.
2. Ингредиенты - пишем в столбик синим цветом.
3. Способ приготовления пишем через строчку после ингредиентов - каждое предложение с новой строки.
4. После чего выделяем весь текст и ставим размер шрифта : 12!!!
5. картинку вставлять лучше - с помощью такого тега:
только замените слова адрес картинки - на собственно ссылку на картинку вашу
и проследите - чтобы кавычки остались на месте - и с двух сторон окружали вашу ссылку))))
Я, конечно, не спец по разработке новых рецептов, поэтому буду выкладывать старые. У меня есть пара очень старых кулинарных книг. Думаю, что "старый друг лучше новых двух"...
ЗАЛИВНАЯ РЫБА (А.А.Машихин, 1967г.)
Холодное заливное можно приготовить из любой рыбы - севрюги,палтуса,трески,окуня и т.д.
На 360 г. рыбы (лучше трех разных сортов)-
450 г. бульона-желе,
0.5 лимона,
3 огурца,
3 помидора,
зелень петрушки,
укроп.
Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон пойдет на приготовление желе.
На 1 литр бульона достаточно 40 г. желатина.
Размочите его предварительно в холодной воде, а потом растворите его в горячем бульоне.
Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него 2 сырых, разведенных в воде яичных белка, лук, петрушку и морковь.
Кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным.
Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.
На дно противня или блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей.
Залейте все это желе и дайте застыть.
К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.
Одна из моих любимых с детства книг - "питание школьника" (мосторгиздат,1961). Очень хорошо художественно оформленная, со множеством статей по различным сторонам приготовления пищи, с описаниями мебели и оборудования школьных столовых того времени, с кучей рецептов различных блюд...
Если интересно, могу выложить несколько рецептов из неё.
Свекла 50,
морковь 10,
лук 15,
огурцы 15,
яйцо 5,
сахар 3,
уксус 4,
укроп 2,
сметана 10.
Я так понял, что все это в граммах на одну порцию.
Свеклу, морковь нашинковать соломкой и сварить морковь отдельно от свеклы с небольшим количеством воды до готовности.
Затем овощи соединить и налить до нормы воды.
Прокипятить, добавить соль, сахар, уксус 2% и охладить.
В тарелку с борщом положить нарезанные свежий огурец, лук зеленый, яйцо, укроп и сметану.
Поэтому варю первое только на говяжем из мяса. край баранина
Попробуй с оленины Я думаю ты оценишь это мясо
Даже жарить его 15 минут хватает.
О вкусе оленины ничего писать не буду, это надо попробывать.
Еще люблю, сырую замороженную рыбу (Чир, Омуль и т.д.) нарезаную стружкой, да с перчиком и солью,
сырую мелко наструганую замороженную печень и сырую мелкими кубиками нарезаную замороженную жеребятину.
Только размораживать и опять замараживать нельзя. Весь вкус теряется.
Надо только выловленое или только убитое тут же замораживать, а потом строгать перед употреблением.
Думаю многие начнут кидаться тапками
Только пока не попробуете не поймете.
Velkan,
к сожалению, iguana1972 уже не с нами, поэтому твой совет он, наверное, не оценит...
Кстати, а как быть с проблемой опистархоза в речной рыбе? Не хотелось бы его подцепить через поедание оной в сыром виде...
Кстати, а как быть с проблемой опистархоза в речной рыбе? Не хотелось бы его подцепить через поедание оной в сыром виде...
Это конечно проблема, но чистые водоемы известны и там ловим, да и эту гадость распознать можно, ем сырую рыбу уже вот сколько себя помню, тьфу тьфу пока ничего не подцепил. Но с Вами соглашусь, с рыбой ваших водоемов я бы не стал связываться.
Белые грибы нарезать дольками или ломтиками и поджарить в масле.
Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить.
Поджаренные грибы и лук соединить, залить готовым сметанным соусом и тушить до готовности.
Подготовленные помидоры нарезать дольками и обжарить.
Грибы подать на тарелке.
Сверху положить на них обжаренные дольки помидоров и посыпать зеленью петрушки.
radioactive, классный рецепт про грибы. Мне понравилось, грибы - одно из самых любимых кушаний.
Самое интересное, что безумно люблю и помидоры, но вместе никогда не пробовала.
Спасибо!!!! +
Спасибо не мне, а составителям книги
Рецепт для жаркой погоды:
МОРС ИЗ КЛЮКВЫ
Клюква 135,
сахар 135,
вода 150.
Целые доброкачественные ягоды клюквы тщательно вымыть, обдать кипятком, положить в решето или дуршлаг.
Дать стечь воде, после чего перемять деревянным пестиком в неокисляющейся посуде.
К перемятой клюкве добавить немного кипяченой охлажденной воды.
Перемешать и отжать сок через марлю или редкое льняное полотно, предварительно вымытые в горячей воде без мыла.
Полученный сок хранить на холоде в закрытой посуде.
Выжимки (мезгу) ягод залить горячей водой. Можно добавить цедру лимона.
Варить 3-5 мин. затем процедить, отжимая мезгу.
Отвар хранить в холодном месте.
Перед употреблением добавить в него отжатый из ягод сок, охлажденный сахарный сироп и перемешать.
Баранина - 1 кг. Уксус (или лимонная кислота) - 4-5 ст.л.
Лук репчатый - 3-4 шт.
Перец молотый - 1 ч. л. Кориандр - 1 ч. л.
Соль - 1 ч. л. Зелень петрушки.
Самый классический вариант шашлыка. Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте.
Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.
Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом.
Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.
Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится хотя и совсем не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.
И самое главное. Любой шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших.
[/size]
Баранью грудинку, корейку, часть жиго и лопатки нарубите кусками весом по 45-50 г вместе с косточками. Постарайтесь, чтобы в каждом кусочке было не более 20 г косточки, иначе налицо явный перебор.
Нарубленное мясо посолите, поперчите, сбрызните винным уксусом или вином, посыпьте нарезанным репчатым луком и перемешайте.
Затем подготовленные куски насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными древесными углями.
На гарнир - нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, помидоры, дольки лимона, листики зелени. Отдельно - соус ткемали или кетчуп.
Шашлык по-кавказски
“Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил:
- Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… - И совершенно неожиданно: - Шашлык по-кавказски из английской баранины”.
(В.Гиляровский “Москва и москвичи”)
Баранина - 1кг. Перец черный молотый.
Лук репчатый - 3-4 шт. Соль.
Вино сухое - 120-150 г.
Шашлык по-кавказски - утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины. Для столь ответственного дела годится только мякоть молодого барашка. Очистите ее от пленок и сухожилий, затем нарежьте на небольшие куски весом по 35-40 г. К аптекарским весам, естественно, прибегать не стоит. Посыпьте мясо солью, перцем и мелко нашинкованным репчатым луком. Сбрызните сухим вином и тщательно перемешайте. Наденьте кусочки на шампуры и обжарьте до готовности над раскаленными углями.
А что делать, если барашек попался не первой молодости, с более жестким мясом? Чтобы мясо стало мягче и приобрело более приятный аромат, его следует замариновать. Для этого кусочки баранины посолите, посыпьте перцем и мелко нашинкованным луком, сбрызните винным уксусом и добавьте немного подсолнечного масла. Все перемешайте и поставьте в прохладное место часов на 5-6.
Обжаривая шашлык, время от времени поливайте его маринадом.
К готовому шашлыку хорошо подойдут спелые помидоры, зеленый лук, лимон. Отдельно - острый соус, желательно соус ткемали.
Шашлык по-грузински
(По Е.Малоховской)
“Взять кусок жирной баранины или от филея говядины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть.
Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом”.
Шашлык по-карски
Существует несколько вариантов этого блюда, пришедшего к нам из армянской кухни. Вот два из них.
Рецепт первый
Баранина - 1 кг. Зеленый лук и петрушка.
Лук репчатый - 4-5 шт. Соус ткемали.
Лимон - 1 шт. Специи.
Винный уксус - 120 г. Соль.
Почечную часть баранины зачистите от пленок и сухожилий, а затем нарежьте поперек волокон увесистыми кусками длиной по 12-15 см, по одному куску на порцию. Бараньи почки обмойте и разрежьте поперек пополам.
На дно керамической или эмалированной посуды положите мелко нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки, куски мяса и почек, посолите, поперчите, сбрызните выжатым с одного лимона соком или 3-4 столовыми ложками винного уксуса. Все это хорошо перемешайте и посыпьте сверху нашинкованным репчатым луком и пряностями. Накройте посуду крышкой и дайте постоять в прохладном месте 3-4 часа.
Насадите куски мяса на шампуры, добавив с обеих сторон по половинке почки. Обжарьте шашлыки над древесными углями без пламени. Время от времени смазывайте шашлыки курдючным салом. Мясо от этого станет более сочным и ароматным, равномернее прожарится.
Иногда шашлыки по-карски обжаривают вместе с целыми помидорами, насажанными на шампуры, но это уже на любителя.
Если хотите с шиком, “с понтом” подать готовое кушанье на стол, сделайте следующее. На один конец овального блюда положите нарезанный кольцами репчатый лук, а на другой - снятые с шампура почку и помидоры. Посередине блюда возложите сам шашлык и дольки лимона, а по бокам - крупно нарезанный зеленый лук. Отдельно подайте соус ткемали или кетчуп.
Рецепт второй
Второй способ приготовления шашлыков по-карски, на мой взгляд, ничем не хуже первого, к тому же не лишен определенного шарма.
Баранина - 1 кг. Коньяк или водка.
Курдючное сало - 100-150 г. Пряная сушеная зелень.
Лук репчатый - 3-4 шт. Перец красный молотый.
Винный уксус (или Соль.
лимонная кислота).
Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов.
Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка.
Армянское блюдо, представляющее собой вариант шашлыка, не подвергавшегося мукам маринования, насаживания на кол и поджаривания над горящими углями. В данном случае все эти инквизиторские пытки заменены приготовлением в казане, что позволяет без особых проблем обойтись без мангала и шампуров. Вместо казана вы можете использовать подходящую толстостенную посудину, скажем, сотейник.
Баранина - 1 кг. Гранатовый сок - Ѕ стак.
Лук репчатый - 3 шт. Зелень петрушки.
Гранат - 1 шт. Перец.
Масло топленое - 3 ст. л. Соль.
Баранину нарежьте небольшими кусками весом примерно по 40 г, положите в сотейник с топленым маслом, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. В готовое мясо добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте еще 5 минут. После этого влейте полстакана свежего гранатового сока и перемешайте.
Готовое блюдо посыпьте гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
Шашлык по-азиатски
Небезынтересным представляется рецепт шашлыка, обнаруженный в старинной поварской книге.
“ Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое.
Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают.
Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил”.
Шашлык Особенный
Особенность этого шашлыка заключается, вероятно, в попытке из хорошего сделать лучшее. Что же, попытка - не пытка. А вам, как говорил Козьма Прутков, кто мешает придумать порох непромокаемый?
Мясо (телятина, Уксус яблочный - 1/3 стак.
баранина, свинина) - 1 кг. Яблоки - 6 шт.
Сало копченное Лимонный сок.
(корейка, грудинка) - 200 г. Лавровый лист. Кардамон.
Грибы - 200 г. Перец. Хмели-сунели.
Лук репчатый - 2-3 шт. Соль
Мясо нарежьте кусочками и сложите в эмалированную посуду. Сбрызните яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом. Посыпьте солью, перцем, приправой хмели-сунели и растертым кардамоном. Добавьте лавровый лист и нарезанный кружками лук. Перемешайте все, накройте крышкой и поставьте на 4-6 часов в прохладное место. Ничего страшного не произойдет, если мясо промаринуется и сутки.
Нанизывая мясо на шампуры, чередуйте его с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпига и шляпками грибов. Сбрызните шашлыки подсолнечным маслом, слегка поперчите и обжарьте над углями, в духовке или гриле.
К готовому шашлыку подайте соус “Кетчуп” и какие-нибудь маринады: огурцы, капусту, болгарский перец.
Шашлык - бастурма
Слово “шашлык” для грузинской кухни не характерно. Там в ходу такие термины, как “бастурма” и “мцвади”. Приступим к приготовлению бастурмы.
Говядина (вырезка) - 1 кг. Лавровый лист.
Лук репчатый - 2-3 шт. Перец черный молотый.
Винный уксус - Ѕ стак. Перец душистый. Соль.
Говяжью вырезку, очищенную от пленок и сухожилий, нарежьте кубиками по 30-40 г и сложите в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду. Посыпьте мясо солью, черным молотым перцем, рубленым луком, добавьте лавровый лист, душистый перец и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте на сутки - двое в прохладное место.
Дальше все просто. 10-15 минут над раскаленными углями - и блюдо готово.
Почти во всех кулинарных книгах, там, где речь идет о шашлыках, присутствует зловещая команда: “Перед подачей на стол кусочки мяса снять с шампуров и выложить на блюдо”. Для истинных любителей веселых трапез она звучит как гнусное предложение надругательства над святыней. И в самом деле, ведь с шампура мы вкушаем именно шашлык, а с тарелки - банальные куски жареного мяса.
Шашлык по-азербайджански
Готовится из реберной части корейки молодой баранины. Нарубите ее вместе с реберными косточками из расчета по 5-6 кусков на порцию, посолите и поперчите.
Нанизывая мясо на шампуры, следите, чтобы внешняя сторона всех кусочков была обращена в одну сторону. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями без пламени.
Подавая на стол, посыпьте луком, нарезанным кольцами, зеленым луком и зеленью петрушки. В Азербайджане принято подавать к шашлыку еще и сушеный барбарис (сумах).
Шашлык Степной
В Туркмении шашлык называют, конечно, не так, а куда проще и конкретнее - чобан-кебабы.
Баранина - 1 кг. Зелень укропа
Лук репчатый - 3-4 шт. (или кинзы) - 1 ст. л.
Чеснок - 4-5 зубч. Перец молотый.
Зелень петрушки - 1 ст. л. Соль.
Мята - Ѕ ст. л.
Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте. Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль.
На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу. Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями.
При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.
Владимир Л.
Шашлык из свинины или баранины
Мякоть почечной части или задней ноги (молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с поиощью надреза. Главное не пересушить! Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.
Шашлык, запеченный из рыбы
На 2 порции
Время приготовления - около 8-10 минут
400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 сладкий перец; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 200 г сыра; соль; перец; 8 деревянных или металлических шампуров.
Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см.
Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см.
Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра.
Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.
Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка.
Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.
Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.
На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Калорийность 1 порции (200 г): шашлык из свинины - 700 ккал; шашлык из говядины - 374 ккал; шашлык из баранины - 409 ккал.
Шашлык с рисом
1 кг баранины; 5-6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец - по вкусу.
Для гарнира:
0,5 стакана риса.
Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60-70 г, посолить, поперчить.
Луковицы очистить, нарезать кольцами.
Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону.
Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром.
Подавать с гарниром из отварного риса.
Калорийность 1 порции (200 г мяса, 100 г риса) - 749 ккал.
Шашлык из говяжьей вырезки, зажаренный на сковороде
На 4 порции
700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.
Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса.
Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.
Пикантные свиные шашлыки
На 4 порции
2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.
В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.
Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.
Шашлыки из свинины
На 4 порции
Время приготовления - 490 минут
750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст. ложки кипящей воды; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 1 ст. ложка устричного соуса; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка кунжутного масла; 0,5 чайной ложки морской соли; 0,5 чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию); китайский листовой салат.
Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте ей мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните.
Разогрейте гриль или мангал.
Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом.
Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.
Шашлыки из говядины с рисом
Мясо 500 г
Шпик 150 г
Свиное топлёное сало 40-50 г
Сливочное масло 50 г
Лук 3 шт
Гарнир 500 г
Перец, соль
Мясо нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 0,5 см. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм). Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса. Шашлык на шампуре обровнять, срезать выступающие кромки кусочков, посыпать его солью, перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки выложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, осторожно вынуть шампур, стараясь не нарушить положения кусочков мяса.
Шашлык по-царски
1 вариант.
Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.
При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
240 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.
2 вариант.
Мякоть жареной баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм. И толщиной 30 - 40 мм., посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм., срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
240 г. баранины, 50 г. курдючного сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. водки или коньяка, 3 г. винного уксуса, соль, красный молотый перец, зелень.
Шашлыки по кавказски
1 кг. Молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.
Шашлык в кастрюле
320 г. баранины, 40 г. бараньего топленого сала, 60 г. граната, 80 г. репчатого лука, соль, перец.
Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.
При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
Шашлык из говядины
310 г. филе говядины, 40 г. репчатого лука, 10 г. фруктового уксуса, 5 г. топленого масла, специи.
Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.
Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински
Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см., затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию можно снять кожицу.
Шашлык из говядины по-грузински
Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие одинаковые кусочки, вкладывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй.
Кусочки мяса нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.
Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами.
Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.
Взять постное свиное мясо, нарезать его нарезают кубики, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают четыре части.
Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. Как только мясо готово, шашлык подается на стол. Приготавливают по 4 - 5 шампуров. На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
Шашлык из баранины с луком
Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см., репчатый лук нарезать кольцами. Куски баранины нанизать нарезают шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели.
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.
Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
Шашлык из молодой баранины
Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать нарезают шампуры над сильно раскаленными углями. Время от времени процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
Баранина 67 г., сало курдючное 6 г., лук репчатый 25 г., зелень петрушки 10 г., мука пшеничная 3 г.;
Для маринада: анис 0,5 г., лук репчатый 10 г., перец красный 0,5 г., уксус 3% - ный 5 г.,
Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями.
Подают по 3 - 4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.
Выход 60 г. на одну шпажку.
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями.
Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.
Шашлык из курицы
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г., добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте. После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.
Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.
Шашлык из тушки птицы
Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.
Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
Шашлык из курицы в ореховом маринаде
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 мину. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.
К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
Шашлык из осетрины
1 вариант.
С осетрины снимают кожу, и удаляют хрящ. Затем рыбу нарезают на кусочки по 50 г., нанизывают на шампур и жарят над углями в мангале или на костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные косточки с тертым луком, солью и перцем.
Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
2 вариант.
Осетрина или севрюга 416 г., сметана 3 г., лук репчатый 48 г., зелень петрушки 5 г., соус ткемали 50 г., специи, соль.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на шпажку, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями.
Готовую рыбу снимают с шампура, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованными кольцами лука, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали или другой острый соус. Можно подавать и на шампуре.
ВЫХОД 240 Г. (С СОУСОМ ТКЕМАЛИ).
Осетрина на вертеле
Нарезанную на порционные куски рыбу сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный полукольцами лук, дольки лимона (1 сочный лимон на 1,5кг осетрины), перемешать и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем куски рыбы по длине нанизать на вертел и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу подать с соусом Ткемали "Молодой" номер 3.
Шашлык из морской рыбы
Шашлык - ассорти делается из филе нескольких сортов морской рыбы: ставриды, трески, окуня. Филе нарезают кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать один час. Затем смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить на мангале или над углями костра.
Гарниры и приправы к шашлыкам
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6 - 10 см. репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное сало, заправленное зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперек на шампур и жарят над раскаленными углями.
Помидоры промывают, надевают на шампур и так же жарят над раскаленными углями.
1 вариант: лук репчатый 60 г., лимон 25 г. Выход 75 г.
2 вариант: лук зеленый 40 г. или репчатый 35 г., огурцы соленые 75 г. или помидоры 80 г. Выход 100 г.
3 вариант: лук зеленый 50 г. или репчатый 45 г., баклажаны 95 г., помидоры 55 г., для фарширования сало 10 г., зелень (укроп, кинза) 2 г., перец стручковый, соль. Выход 150 г.
Соус ткемали из слив
100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.
Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.
Соус чесночный острый с кетчупом
Чеснок мелко нарезать, смешать его с разведенным кипяченой водой кетчупом (густота соуса по вкусу), добавить рубленую зелень петрушки и сельдерея.
Соус томатный из свежих помидоров
1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.
Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.
Приправа чесночно-уксусная
Чеснок толкут с солью, добавляют молотые или измельченные пряности. Разводят уксус водой, постепенно добавляют его в чесночную массу и тщательно растирают.
Для получения приправы взять 2 средних головки чеснока, одну луковицу, 1/3 стакана 3%-ного уксуса, ароматные, пряные травки по вкусу (укроп, базилик, кинза, петрушка, кориандр, эстрагон), 1/3 стакана кипяченой воды.
Приправа чесночная
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить молотый красный острый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
Для приготовления приправы взять 200 г. чеснока, 50 г. растительного масла и 2 чайные ложки молотого красного острого перца.
Соус горчичный
В стеклянную банку (200 г.) всыпать просеянный порошок горчицы. Затем взять холодную воду и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, 3%-ый уксус и растительной масло.
Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 часов. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.
Приправа из зеленых листьев чеснока
Для приготовления приправы собирают молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезают короткими кусочками, добавляют соль и хорошо перемешивают. На 1 кг. зеленых листьев берут 200 г. соли. Полученный продукт закладывают в банки и плотно закрывают.
Хранят в прохладном месте. Если банки хранятся в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.
Соус томатный с вином
Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.
Для приготовления соуса необходимо взять томатного 900 г. соуса, 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.
Для жарки шашлыка используются шампура и мангал. Особое внимание нужно уделить дровам, из которых получаются угли. Самые лучшие угли для шашлыка получаются из виноградной лозы. Далее по убыванию качества белая акация, кизил, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. - Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным. - Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноваться. - То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты. - При приготовлении шашлыка из осетрины опасайтесь несвежей рыбы!Ведь еще Булгаков говорил, что не бывает осетрины второй свежести. Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке. - Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок. - Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим. - Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла. - Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре. - Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку. - Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок. - Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп. - Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус. - После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус. Основной способ приготовления шашлыка: Мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук (обычно кладут мясо и лук слоями, чередуя их), уксус. Посуду накрывают крышкой и помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на шампура, перемежая их овощами, например помидорами. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями, в течение 15-20 минут, время от времени переворачивая, чтобы мясо жарилось равномерно. Мясо в мангале должно быть на высоте 4-5 см от углей. Не рекомендуется на стол ставить много закуски, иначе гости не смогут съесть весь шашлык. Обычно к шашлыку подается зелень, запеченные помидоры, демьянки.
Маринование шашлыка:
1 Ножом на жировом крае бифштекса или отбивной котлеты на расстоянии 2 см друг от друга сделать надрезы, чтобы при жаренье куски мяса не изгибались. Мясо лучше брать с прослойками жира, тогда оно останется сочным и приобретет аромат.
2 Свежую
Процесс маринования
• Ножом на жировом крае бифштекса или отбивной котлеты на расстоянии 2 см друг от друга сделать надрезы, чтобы при жаренье куски мяса не изгибались.
Мясо лучше брать с прослойками жира, тогда оно останется сочным и приобретет аромат
• Свежую зелень (шалфей, базилик, эстрагон розмарин и тимьян) вымыть, листочки отделить oт стебля.
Крупно порубить 1 стручок перца чили и зубчик чеснока.
1 кореш сельдерея нарезать кружками.
Пряности и мясо положить в плоскую форму.
• Приготовленное мясо, свежую зелень и приправы залить таким количеством растительного масла, чтобы все было полностью покрыто.
Форму накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться, как минимум, на 2 ч, а лучше всего на сутки.
• Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и обсушить, чтобы масло не капало на угли и не чадило.
Загодя нагреть гриль.
Если вы хотите жарить на решетке, ее нужно предварительно прогреть над углями.
Можно использовать алюминиевые емкости.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА
Советы по приготовлению маринада
Маринад для шашлыка – вещь тонкая и многогранная.
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
7. Свежий рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г . майонеза на 1 кг мяса.
12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
16. Некоторые соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
18. В Ариении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок., цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1 – 2 ст. л. виноградного уксуса.
19. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
20. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав. Сколько времени мариновать мясо – это зависит и от мяса и от ваших вкусов. Специалисты часто не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться несколькими часами. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более. Так же нет четкой рекомендации – солить маринад или нет. Опять – таки дело вкуса.
Общий совет таков: чем свежее и лучше мясо, тем меньше требуется дополнительных специй.
По материалам
Журнал "ПОКУПКА"
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА Вкуснее шашлыка не едали мы пока
Брат у меня мастер шашлыки делать. Практика у него давняя. Много лет он в нашей семье за главного шашлычника на даче. Я у него только в подсобных рабочих числюсь, так как брат утверждает, что шашлык женщин не переносит и дело это чисто мужское. Вот гарниры мне делать доверяет. А еще посуду мыть и на стол накрывать.
Итак, о гарнирах. Пока в мангале не остыл огонь, горит растопка для углей, надо на открытом огне опалить насаженные на шампуры перцы, баклажаны, помидоры. И тут же, как только шкурка обуглится, опустить их в таз с холодной и соленой водой. Далее, надев резиновые перчатки, овощи следует очистить от кожуры и очень мелко порубить. Добавив всяческую мелко порубленную зелень, обязательно лук, чеснок, базилик, соль и пряности. Немного оливкового масла.
Гарнир номер два. Лук режется колечками, мнется с солью и перцем, добавляется мелко порубленная зелень (базилик, укроп, тархун, петрушка), и все это переминается, на весь объем лука столько же зелени. Выставляется бутылочка с концентрированным гранатовым соком в виде соуса.
А теперь непосредственно рецепт самого шашлыка.
За сутки готовится бастурма (основа для шашлыка) из расчета 500 граммов сырого мяса на 1 человека (или меньше, больше не нужно). Из филейной части (вместе с ребрышком), толстого или тонкого края мякоти задней ноги нарезаются куски мяса шириной сантиметра два-три. То есть куски довольно крупные. Укладываем на поверхность доски или стола, солим и перчим по вкусу, и все аккуратно перемешиваем.
В отдельной посуде кольца или полукольца лука из расчета 1/3 от веса мяса таким же способом перетираем с солью и черным перцем. Затем ингредиенты соединяются на столе, еще раз тщательно месятся, и перекладываются в кастрюлю. До жарки еще пару раз перемешать.
Когда мясо жарится, брат поливает его мясным соусом. Уксус совсем не использует, как делают многие. Шашлык получается нежный, вкусный, замечательный.
Оказывается, если мясо "не очень", его можно на ночь замочить в кефире, а потом уже мариновать. Оно станет мягким и вкусным. Либо можно за полчаса до жарки добавить в жесткое мясо газированную минеральную воду. Оно станет мягким.
Холмогорская жизнь
10 марта 2006 (10)
"Семья и Дом"
Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше.
Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик).
Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые. Для приправления специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания. Некоторые рецепты для маринадов:
Маринад для мяса (без кипячения).
Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.
Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями
Для того, чтобы приготовить 1 л маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%-го). Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист. Коренья: 1/4 корня петрушки, 1 - 2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.
Способ приготовления. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу, и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови.
Маринад медово-соевый
Этот маринад идеален для свинины. При желании в него можно добавить еще 2 чайные ложки кунжутного масла. 1/2 стакана меда, 125 мл белого вина, 60 мл соевого соуса, 60 мл растительного масла, 2 растолченных зубчика чеснока, специи по вкусу.
Наряду с маринадами можно использовать и различные соусы в процессе жарки на гриле либо как вкусные дополнения к мясу-гриль.
Соусы
Апельсиново-смородиновый соус
Этот соус сочетается с уткой, курицей или свининой. 125 мл апельсинового сока, 1/2 стакана желе из красной смородины. 2 столовые ложки хереса, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка коричневого сахара. Все ингредиенты перемешать. Во время жарки на гриле смазывать этим соусом мясо.
Горчичный соус с пряными травами
1/4 стакана белых семян горчицы и 1 стакан очищенного миндаля смолоть в миксере, постепенно добавить 250 мл растительного масла, 250 мл белого винного уксуса, 60 мл хереса.
900 г томатного соуса нагревают до кипения и вливают в него 100 г сухого виноградного вина, добавляя 70 г сливочного масла.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКА Маринады
Простой маринад для мяса дичи.
Самое простое маринование молодого мяса зайца или косули - это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10-12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1-2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
Маринад для мяса лося, кабана и оленя.
На 1 кг мяса: 0,5 л воды, 0,5 л 3% - го уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, специи, черный перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу).
Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить. Мясо дичи залить маринадом на 2-3 дня и поставить в холодное место.
Маринад для мяса дичи молодых животных.
На 1 кг мяса: 0,5 л красного сухого вина, 1/4 стакана уксуса, соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки)
Мясо натереть смесью измельченных специй, заложить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1-2 дня. После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.
Горячий маринад для мяса дичи.
Вода 2 л, 2 ч. л соли, 2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, 1/2 толченого мускатного ореха, 3 корня петрушки, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 5-6 долек чеснока, 1/2 стакана столового или виноградного уксуса.
Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 мин. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить, залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.
Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой, вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.
Маринад для дичи средней величины.
2 стакана крутого кипятка, 1/2 ч. л кристаллов лимонной кислоты, 2 полные ч. л соли, 1 ст. л сухой мяты, 1 ст. л измельченных ягод можжевельника, 5-6 бутонов гвоздики, 1 горсть измельченных веточек майорана, 6 зерен душистого черного перца, 1 луковица, 1/2 головки чеснока.
Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью не остынет. Готовый маринад использовать для заливки дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.
Маринад для дичи по-старорусски.
750 уксуса, 2 ст. л соли, по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови, 1 средняя луковица, горсть горошин черного перца, горсть размятых листьев лаврового листа, мускатный орех, гвоздика, кардамон, чеснок по вкусу.
Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи. Можно приготовить такой же маринад, добавив к выше названным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.
Маринад к баранине или свинине.
Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.
В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.
Холодный маринад с сухим вином.
3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль.
Маринад дожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.
Холодный маринад чесночный.
Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столь же горошин душистого перца.
Очищенный и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.
Маринад лимонный к свинине.
Свинина 2 кг, лук большой 3 шт, лимон 1/2 шт
Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточки. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Маринад для дичи по-венгерски.
Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука.
Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.
Маринад по-ташкенски.
В Ташкенте практикуется маринованное мясо в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается. Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.
Куру отварить порезать соломкой поперек волокон. Натереть на мелкой терке сыр, отдельно белки, отдельно желтки. Грибы обжарить с луком.
Выкладывается слоями как в селедке под шубой, каждый слой промазывается майонезом, даже грибы, хоть они и масленый после жарки. Последний слой тертые белки – не смазывается ничем. Как-то пробовала поменьше майонеза – получился не очень – суховатый.
Слои я кладу в два этапа, но можно делать и меньше высотой. Просто семья большая и приходится делать много, причем сметают его всегда полностью, ничего не остается. У меня слои получаются так:
1. кура
2. грибы
3. желтки
4. сыр
5. кура
6. грибы
7. сыр
8. белки
Приятного аппетита.
ЗЫ. На фотке у меня все примерно в 4 раза больше чем в рецепте)))))
Вот доделала и сфоткала))
отделяем филе от грудки и нарезаем поперек волокон мелкими кусочками (но можно сильно не мельчить)
кожу и кости - на бульон)))) (ниче не выбрасываем - все в дело)))))
укладываем в чугунную сковороду с крышкой и заливаем сливками и чуток майонеза + вино + специи и лук
перемешиваем и закрываем крышкой на 40 минут-1 час мах
огонь медленный - пусть курица томится а не жарится.
все - вынимаем и наслаждаемся - гарнир - либо пюре картофельное, либо гренки из белого хлеба обжаренные на раст масле и натертые чесноком.
можно и то и то)))
собсно готовка занимает минуты))) потом не надо даже следить за процессом))) но передержитвать не надо да и огонь - ваще на мин почти...
Ну вот провел эсперимент и как мне кажется вполне удачный, только не удалось найти петрушку, как советуют многие, но и без неё получилось очень вкусно. Так сказать паста с креветками.
Итак нам потребуется оливковое масло (я взял рафинированое, потому что на нём надо жарить),
4 томата среднего размера, 4 забчика чеснока,
1кг креветок (замороженные пойдут),
красный перец,
соль по вкусу,
и ещё советовали петрушку,
я ещё добавил пять горошин черного перца, и пол бокала белого сухого вина.
Для гарнира берём яичную лапшу или спагетти на неё похожие, вобщем пасту.
Для начала чистим креветки (запарился этот киллограм очищать :)) Томаты обдаем кипятком и снимаем шкурку и режем на квадратики.
Начинать готовить и гарнир и соус лучше одновременно, что бы и паста и соус примерно в одно время были готовы.
Воду для пасты солим и вливаем 2 ст.л. оливкого масла, что бы не слиплись.
Одновременно разогреваем оливковое масло на сковорода и когда масло нагрелось обжариваем креветки,
минута-две хватит (будьте осторожны, на меня масло плеснуло, когда добавил креветки),
после обжарки забрасываем томаты, чеснок, перец, соль и начинаем обжаривать (не забываем изредка помешивать, что бы ничего не пригорело).
Когда вода от томатов немного выпарится, паста уже почти готова, добовляем в соус 2 ст.л. бульна от пасты и вино.
Откидываем пасту на друшлаг и сбрызгиваем маслом.
Готовность соуса я определял на глаз.
Всё выкладываем пасту на тарелку и поливаем соусом, оччень вкусно мне понравилось.
В следующий раз попробую с петрушкой (само сабой идет в соус).
берем свинячью шейку и кусок телятины (молодой говядины) лучше - если это будет спинная вырезка, но сойдет и другое толковое мясо)))
начиняем чесноком щедро, перчим и солим основательно.
берем куски и укалдываем в кучу - точнее - снизу свинина, потом говядина и снова свинина (можно просто сало отрезанное от шейки)))
укладываем в пластиковый рукав для запекания и заливаем вином
(я юзал белое оно не дает никаких доп эффектов - интересный вариант))))
закупориваем и можно сунуть еще в один рукав (иначе у меня всегда рукава раздуваются сильно и даже лопаются((((
и укладываем в форму для запекания (в стеклянную или металлическую)
то есть не на противень.
ну и 2-3 часа в духовке на полном огне.
вынимая мясо получаем очень мягко - почти тающее ворту (даже говядина) и ароматное (смесь вина, говядины и свинины)
тущеное мясо - очень вкусно и горячим сразу и холодным потом.
Я вместо рукава всегда в фольгу мясо заворачивал , поплотнее так и ниткой суровой перевязать , а теперь вот думаю а не попробовать ли в металлической коробке мясо запечь .Кстати последнее время шашлык уже достал мы на бекон перешли .
Нужно: Кабачки 2 средних
Помидору - штук пять,
укроп - большой пучок.
масло растительное, немного муки.
Кабачок очистить, нарезать кольцами толщиной где-то полтора см
Помидоры мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным укропом и солью.
Кабачки обваливать в муке и обжаривать с двух сторон - очень быстро, то есть совсем слегка.
Выкладываем в кастрюлю - я использую алюминевую - и каждый слой прокладываем смесью помидоров с укропом, расчитываем, чтоб хватило на верхний слой.
Когда слои готовы, накрываем крышкой и тушим еще минут десять.
Очень хорошо художественно оформленная, со множеством статей по различным сторонам приготовления пищи, с описаниями мебели и оборудования школьных столовых того времени, с кучей рецептов различных блюд...
