Из книги "Парижский хозяин" (конец XIY века)

Первое блюдо: Белый порей с каплуном; гусь со свиной шейкой и жареным угрем; куски говядины и баранины; похлебка с зайчатиной, телятиной, крольчатиной.

Второе блюдо: Каплуны; куропатки; кролики; ржанки; фаршированные поросята; фазаны для сеньоров; заливное из мяса и рыбы.

Легкие блюда в перерыве между основными: Щуки и карпы.

Изысканные легкие блюда (видимо, предназначавшиеся для сеньоров): Лебеди, павлины, выпи, цапли и прочее.

Десерт: Мясо крупной дичи, рис с молоком и шафраном, паштет из каплунов; флан; слоеные пирожные с миндальным кремом; угорь, приготовленный в формочках; фрукты, вафельные трубочки, estrees (разновидность вафельных трубочек) и кларет (гипокрас с медом и белым вином).

Мы замечаем особые блюда, предназначенные для знатных господ, которых хотят почтить особо: лебеди, цапли и различные птицы, считающиеся благородными (и над которыми, как на прославленном «Пире Фазана», иногда дают торжественную клятву). Их готовят таким образом, чтобы подать на стол в оперении и с поднятой головой.

Тем не менее речь здесь шла об относительно скромном меню. В «Парижском хозяине» приведены и другие, включающие в себя не меньше трех десятков блюд, распределенных по шести переменам… На периоды поста там предлагается широкий выбор постных меню, таких как, например, следующий рыбный обед из трех перемен:

Первая перемена: Вареные корнеплоды, печеные провансальские смоквы с лавровым, листом; кресс-салат и soret (?) с уксусом; вареный горошек; соленый угорь; белая сельдь с жареной морской и пресноводной рыбой.

Вторая перемена: Карпы; щуки; морские языки; барабулька; лосось; угорь и arbolastre.

Третья перемена: Печеные pimpernaux; жареный мерлан; морская свинья в кляре; блины и скандинавские пироги.

Десерт: Фиги и виноград; гипокрас и «metier» (род вафель).

(цитируется по: Дефурно Марселен "Повседневная жизнь в эпоху Жанны д"Арк" - http://www.modernlib.ru/books....ead)

Очень неплохо они ели

СРЕДНЕВЕКОВАЯ МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ
X-XV веков
«Одежда делает монаха», - Святой Патрик, епископ и просветитель Ирландии.

Главное блюдо, паек и легкая закуска

По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского "pietas", "милосердие", "благочестие", поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фу(около 453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.

Монах, раздающий главные блюда и пайки, называется "питансье" или "апокризиарий". Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.

Словом "жюстис" (justice, что по-французски означает "справедливость") называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. "Жюстис" аббата ежедневно мыл дежурный монах. Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения "Аналoгий" ("Collationes") Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII).

Трудно определить смысл слова "pulmentium". Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции "Минибокка", озаглавленный "Dom Minestra", содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое.

Меню монахов

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в разных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания отказом" (Р. Рюиер), без которых в жизни не бывает великих свершений.

Этот "опыт отказа" различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.

У истоков гастрономии

И все же монастырская кухня невольно оказалась колыбелью гастрономии. "К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", - написано в гастрономическом словаре. Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны); или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля. В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название "Karpie", в котором слышится английское слово pie, обозначающее "пирог".

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской "гастрономии". Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность - верный признак хорошей кухни.

Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально "деликатным": "После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы".

Когда оболочки бобов начинают раскрываться, их снимают с огня и остужают, вновь прополаскивая в трех водах. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом и некоторое время варят еще, а затем добавляют туда другие овощи, которые тоже тщательно вымыты и отварены в кипящей воде, тогда как "холодная вода не достаточна для их употребления в пищу" . Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце. Одному из поваров надлежало удостовериться в том, что бобы достаточно соленые, и в этих целях ему предписывалось их попробовать.

Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что "шпинат по-целестински", названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, "блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус".

Неудивительно, что один монах из строгой и ученой конгрегации бенедиктинцев Сен-Мор написал "Трактат о монашеской кухне", но, разумеется, не ради удовлетворения собственного тщеславия, а, по его словам, "дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным" . Ту же изысканность можно встретить в подборе вин. С давних времен у монахов использовалась дегустационная чаша, и они со знанием дела, обсуждали достоинства каждого из сортов вин:

Здесь - лозы Анжуйской дитя, здесь - лозы с берегов Рейна,
Вот - кубок стеклянный, вот другой - из ценного дерева.

В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: "Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других".

В отдельных аббатствах центральный фонтан имел особый резервуар, в котором охлаждались бутыли с вином. Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда.

Профессор Ж. Клодьян пишет, что "с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений" . Не следует ли сказать, что это происходило к великому соблазну ригористов во главе со св. Бернаром Клервоским или тех, кому были не по вкусу уроки морали, преподаваемые монахами?

Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве "пили слишком много воды".

Клюни в Маконне

Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.

Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта "слабостям всех и каждого". Так сможет насытиться любой монах. Первое блюдо - каша, а второе - овощи, "зелень" (называвшаяся также "травами") или "корешки". Под словом "зелень" следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка, салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же "корешки" именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее - морковь.

Оливье де Серр говорит, что в его время питались "нежными верхушками побегов хмеля". Вполне вероятно, что монахи, преимущественно занимавшиеся разведением этого растения, с удовольствием вкушали подобный "деликатес". А грибы? Насколько мне известно, сборники обычаев ничего не сообщают о них.

Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки. Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали в уксусе.

Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще.

В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять виноградных кистей.

В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля.

К таинственному блюду "pulmentum" прибавлялись пайки и главные блюда.

Пайки - на второй, четвертый и шестой дни недели (либо понедельники, среды и пятницы), а обеды из главного блюда - в остальные дни. В воскресенье и четверг, а иногда и на третий день недели главное блюдо состояло из рыбы: сельдь, угорь, щука и какой-нибудь выпечки, например вафельных трубочек. Ниже мы подробнее расскажем о выпечке в монастырях.

Каждое воскресенье, за исключением тех, что приходились на Рождественский пост; кроме первого из трех воскресений до Великого поста, кроме самого Поста, а также первого дня генерального капитула и Дня Святой Троицы, готовили специальное блюдо на основе рубленного на мелкие кусочки мяса, приправленного специями и шафраном. К примеру, во второе воскресенье до Великого поста это блюдо заменялось сырным пирогом тоже с шафраном.

От Пасхи до Крестовоздвижения монахи питались два раза в день. Ужин изначально состоял только из хлеба и сырых фруктов или вафельных трубочек. Позднее монахи начинают получать яйца (четыре раза в неделю) и сыр по воскресеньям, вторникам и четвергам. Но меньше, чем на обед. Во время Великого поста пайки состояли из молочного супа (в частности, из сваренного в этом супе лука-порея) и рыбы, а главные блюда за обедом - из яиц и пирогов.

Яйца были основой пайков и главных обеденных блюд и приготовлялись разнообразно - фаршированные, жареные, сваренные всмятку или "в мешочек" (в последнем случае их приправляли соусом, за исключением вечернего меню). Дети, старики, монахи после кровопускания получали двойную порцию в период от Пасхи до Крестовоздвижения. Аббат получал шесть штук на ужин, подростки - дюжину ежедневно. Лишение яиц - признак умерщвления плоти: в Великий пост клюнийцы не едят яиц за исключением сыропустной недели, когда после вечерни они получают яйца и перец. Как пишет Мартен, это бывает раз в год.

Неизвестно по какой причине столь суровый орден целестинцев произвел на свет "омлет по-целестински" - кулинарное чудо, очень плотное и сочное, с розовой водой, подслащенное, но без конфитюра.

Вариации на ту же тему

Таков в общих чертах режим питания клюнийского ордена. Несколько рецептов из жизни других орденов продемонстрируют неистощимость человеческой изобретательности в деле приготовления пищи.

Меню камальдолийцев, после смягчения их уставных требований, состояло из "менестры" на основе яиц и сыра (отсюда итальянская "минестра"); кроме того, из пайков по 35 яиц максимум и из рыбы - около 300 г свежей рыбы или же 125 соленой. Очень строгий режим монахов из аббатства Бек давал право на общий паек в день избрания аббата или приора. Сильвестринцы терпели в своем рационе наличие яиц и молочных продуктов, за исключением пятниц и дней поста, установленных Церковью, а также во время путешествий. Бенедиктинцы имели одно дозволенное исключение, нарушающее установленный режим "ради поддержания здоровья или в случае длительных путешествий".

Мясо

Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов - это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную.

Запрет на мясо, впрочем, никогда не воспринимался обществом положительно. "Неужто грешно употреблять любую пищу?" - вопрошал в XII веке Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают" , - возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, "из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных" ...

Иные авторы напоминают о климатических условиях, объясняя, почему в деле умерщвления плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: "Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость" , - пишет монах из аббатства Лигюже, добавляя: "Но мы, галлы, не в состоянии вести ангельский образ жизни".

Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает мясо животных, дозволяя принимать его в пищу только тяжелобольным.

Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, "самочинно, добровольно, без принуждения", как гласит "единодушное и обжалованию не подлежащее" решение генерального капитула 1254 года, постановили, что никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы.

Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362-1370), ответив следующим образом: "Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью" . Больница будет постоянно полной, а церковь - пустой...

Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что птицы, в том числе не водоплавающие, - менее "мясо", чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось вкушать их. Но затем все вернулось на круги своя, и дичь запретили всем, за исключением больных. Да и те после выздоровления обязаны были испрашивать прощение на капитуле.

У монахов ордена Атриж любое мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где мясо разрешалось больным, даже наличие костей на кухне заставляло их уйти.

Еще более разительный пример: в первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось есть мясо. Можно представить себе их настроение.

Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот.

Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод.

Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина - по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина - по понедельникам. "К мясу добавляется еще и солонина" (Ги де Валу), а по воскресеньям - мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины.

Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или путешествовали.

Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства.

Любопытная деталь: пренебрегали бараниной, даже мясом молодого барашка. Баранья ножка еще не вошла в моду, ее оценят только в XV веке. Бараньи внутренности очень хороши и уместны для бедных и для учащихся, у которых обычно тоже нет лишних денег. Видимо, это касалось также печени, мозгов, любых потрохов, употребление в пищу которых было не столь обычным делом.

Монахи из Сен-Пьер-де-Без отдавали говяжьи языки в лепрозорий.

Не обнаружено упоминаний ни об улитках, ни о лягушках. Эти исконные блюда далеких предков, похоже, не привлекали к себе внимания монашества.

Жир, масло и топленое сало

Св. Бенедикт разрешал использовать в качестве приправы оливковое масло: это был продукт питания, обычный в Италии. Но на севере Европы, где распространялся устав бенедиктинцев, оливковое масло - редкость и очень дорого стоит. Поэтому возник вопрос о его замене. Ореховое масло быстро делается прогорклым и придает готовому блюду неприятный вкус. Вот почему монахи часто довольствовались тем, что для приправы просто кололи сухие орехи вместо жидкого масла.

Свиное сало, топленое сало, бараний жир, ореховое масло, рапс, сурепка, плоды букового дерева, миндаль, конопляное семя, маковое семя (в Центральной и Восточной Европе, в Париже оно встречалось тоже), рыбий жир (акулий, китовый, морской свиньи, тунца), мясные отходы, жир жареного мяса - все это быстро приобретало популярность в кулинарном искусстве.

С маслом растительного происхождения (или с рыбьим жиром) проблем не возникало: используя их, монахи не нарушали правил постного стола. Но как же быть с топленым салом или шпиком? Если верить ученому комментатору бенедиктинского устава, дому Кальме, похоже, что монахи никогда не задумывались о том, что сало действительно имеет животное происхождение. От употребления его в пищу воздерживались только пуристы, сторонники строгого соблюдения устава.

Сливочное масло - тоже жир животного происхождения, использовалось в постные дни (Р. Латуш), заменяя собой топленое сало. Однако оно находило преимущественное применение в период Великого поста.

В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.

Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных.

Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо "стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру... как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами"!

Рыба

Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: "Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц" (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу - телятине или свинине.

Тем не менее, такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком).

Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!

Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата - слабым, монахов - чересчур требовательными.

Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба "спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами" .

Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах - анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом "алетта"; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни - осетр и семга.

Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.

Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов "царь Соломон" и "семга" ("сомон" - по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:

Толкует много о сомоне,
А надо бы о Соломоне.

Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора - три и для аббата - пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине - каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы.

Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии - пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере - две тысячи и столько же от приората Бессан).

Живорыбные садки

Как бы ни был значителен привоз морской рыбы, он все равно не мог удовлетворить потребности монастырей: в Клюни в 1386 году за Великий пост съели около 600 больших рыбин. Перед эпидемией чумы это число достигало 1700 штук. Кроме того, в те времена было сложно преодолевать большие расстояния, да и рассчитывать на стабильный улов морской рыбы - тоже ненадежно.

Поэтому монахи потребляли пресноводную рыбу. И нет ничего странного, что гораздо охотнее предпочитали рыбу из прозрачной реки с каменистым дном, нежели морскую. Однако при этом сталкивались с проблемой: как обеспечить стабильное, регулярное снабжение своей кухни необходимым количеством рыбы? Не организовать ли монашеские общества рыбной ловли? Или поставить запруды? И монахи сооружали каскады живорыбных садков, обнесенных камнями, "чтобы можно было обойти их кругом", как гласит текст XV века.

В описываемых нами случаях также устанавливали большие железные решетки, весом более 400 фунтов: "Одна из решеток как окно для воды, другая как мельничный шлюз, через который вода поступает из канала". Меняя направление русла, воду заставляли течь, куда требовалось.

Аббатство цистерцианцев в Вальдсассене, основанное в 1133 году в Верхнем Пфальце, в XVI веке насчитывало 159 садков, хотя к тому времени, после Реформации, оно уже потеряло добрую часть своих владений. "Огромное количество прудов в Бренн и Бресс своим появлением обязано монахам" (Р. Гран).

Но в этих монастырских садках рыбы различных пород и возрастов жили не все вместе. В отдельных специальных садках обитали щуки, в других - мальки, или специально отобранные самки и двухлетние рыбы. Монахи практиковали также искусственное оплодотворение рыбы (в Бургундии), а также зарыбление.

В аббатстве Вальдсассен производили такое количество рыбы, что монах, специально занимавшийся ее разведением, продавал оптом трехлетних рыбин, особенно карпов, которые успешно плодились в тинистых прудах. В монастырях разводили не только карпов.

Сборники обычаев сообщают нам о наличии такой рыбы, как форель, усач, линь, окунь; ловили также уклейку, плотву, алозу, гольяна, хариуса, который все еще водится в Женевском озере.

Упоминаются также раки. Ценились угри. Например, мельницы, подчинявшиеся аббатствам, должны были посылать в монастырь по сто штук рыбин каждая, "если есть где их ловить", и эта оговорка, очевидно, превращалась в лазейку для нерадивых.

Жителям соседних селений разрешалось ловить рыбу в реках, принадлежавших монастырям. Но это правило в основном касалось только мелкой рыбешки, такой, как широколобка, гольян, а также, что, кажется удивительным в наши дни, раков и угрей. И напротив, не дозволялось ловить форель и щуку, а также их мальков. Если же случайно эти рыбы были пойманы, их следовало немедленно отпустить в реку.

Сыр

"В XI веке, - пишет Робер Латуш в своей книге "Происхождение западной экономики", - почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле" . Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров.

Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов.

Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности. Однако монахи имели молоко в избытке благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока.

Снова тот же механизм: пост и воздержание, порядок и труд приводили к появлению излишков. Но экономические отношения еще слишком неразвиты и мало распространены, чтобы позволить себе мечтать о регулярной продаже этих излишков.

Поэтому возникала проблема их сохранения и использования, и ответ напрашивался сам собой. Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр.

"Переходя из одного крупного монастыря в другой - пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, - эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании" . Но разве сыр - не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу?

Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло - деревом, а вино - виноградной лозой.

Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы. Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, "будь то мясо четвероногих животных или дичи", вкушал за недостатком рыбы "хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу" (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.

Вот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело ("ангелочек"), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер ("монастырский"), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника...

Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер "издавна продавался в эльзасских монастырях... а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских" (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей - католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом.

Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой-нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?

Хлеб

В Средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей ("сливки, пшеницы и рис", - писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятельно, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: "один приготовлял тесто для хлеба, другой - резал, третий - взвешивал, каждый по своей силе и способностям" . Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы.

Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник. В начале основания Клерво св. Бернар со своими монахами ел хлеб, выпеченный из смеси трех сортов муки: ячменной, проса и гороховой. Вероятно, этот хлеб был грубым и жестким.

В монастыре Роменмутье за столом раздавали по два хлеба - один из белой, пшеничной муки - "семейный хлеб", и другой "смешанный хлеб", то есть из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса, который ели с другой пищей, с маслом и сыром, тогда как белый хлеб (называемый choine (темно-серый мрамор из окрестностей Лиона) и иногда соленый) макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли "вышитым".

У клюнийцев наряду с обычным хлебом существовал хлеб "лучшего качества", белый пшеничный, который раздавался монахам, перенесшим кровопускание (для гостей предусматривались печенья guastellus). Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества - предназначался для монахов, похуже - для конверзов. В цистерцианском аббатстве Орваля творилась еженедельная "большая милостыня", состоявшая из трех "выпечек" ржаного хлеба по сто круглых двухфунтовых хлебов.

У цистерцианцев белый хлеб дозволялось вкушать только больным. Здоровые получали либо хлеб из ячменя, ржи, овса, проса и немного просеянной муки, либо хлеб еще более грубого помола (суровый, как сообщают тексты), который выдавался тем, кто съел свою порцию хорошего хлеба до ужина, а также тем, кто нес наказание, и бедным.

Особенно ценился белый хлеб, это была пища высших слоев общества (интересно отметить, что решением 1385 года для "утешения прокаженных в День Всех Святых" им выдавали 36 пшеничных хлебов).

Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного ("семейного") и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, "сваренный в воде", считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции.

В Средние века владели искусством приготовлять фланы (сдобная сладкая лепешка, род пирожного ) без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще "температус", или "умеренный", так как его корка не должна была подгореть, а мякиш - получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб "профитеролем"); был еще хлеб "бисквитный", который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него "хлеб страданий и слез". Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками.

Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также "вторичным" (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами - и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.

Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, "квадры", с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь.

Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.

Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался "мортероль". Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слойками. Эти два способа приготовления, собственно говоря, - соломка в жире (по-французски "жир" - "graisse", отсюда знаменитые пьемонтские "гриссини").

На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни "cuneolus" - "клинышек" ("киньон" по-французски, "киньо" по-провансальски, "куньу" по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

Неразрешимая проблема веса

Св. Бенедикт назначил каждому монаху фунт хлеба в день. Но что означал этот фунт в то время? Сколько он весил в действительности? Св. Петр Дамианский, основываясь на весе яиц (!), утверждает, что в его время фунт хлеба равнялся 16 унциям. В Клюни три сетье пшена (468 кг зерна, если речь шла о парижском сетье) было достаточным, чтобы в день накормить около 300 монахов .- приходилось по 3 фунта на человека ежедневно. Внушительные количества в современном понимании, когда мучное для нас - нечто дополнительное или же лакомство, но вовсе не основная пища на каждый день.

Проблема средневековых мер веса не так проста. Она еще больше усложняется тем, что некоторые изощренные умы утверждают, будто, говоря о "фунте", следует уточнять, является ли это весом хлеба до или после выпечки. Здесь может возникнуть разница в 30%.

Отец Мабийон, известный бенедиктинец ордена св. Мавра, изучив этот вопрос, делает вывод, что фунт хлеба весил, вероятно, около 18 унций до выпечки, и 14-16 унций после нее. Что же касается дома Кальке, то он считает, что фунт равнялся 33 унциям. Трудно сориентироваться.

Говорили: "Бенедиктинский фунт славно весит", и улыбались при этом. Гири и меры, служившие для определения рационов питания, имели такое значение, что во время разрушения варварами Монте-Кассино (577-580 годы) изгнанники-монахи захватили с собой, наряду с экземпляром устава, именно эти гири и меры, позабыв о теле патриарха, оставленном ими в тех местах.

Использование остатков

До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой. В связи с этим не могу не рассказать историю как раз о хлебных крошках. В ней фигурирует один из известных аббатов Клюни - св. Одон.

"Однажды Одон, заслушавшись брата, читавшего вслух, или же отвлекшись какой-то посторонней мыслью, забыл выполнить это предписание устава о крошках (то есть собрать упавшие со стола). Он встал из-за стола, не выполнив правила... Затем, поспешно собрав крошки, он вышел на середину перед братией и поведал о своем прегрешении Бернону (который был тогда настоятелем); тот попросил его показать свидетельство проступка. Одон раскрыл ладонь, и взору аббата предстали не крошки хлеба, а горсть жемчужин, чудесным образом оказавшиеся на их месте" (Л. X. Шанли).

Облатки

Приготовление облаток было важным делом в жизни монастыря. Оно происходило в специальном помещении. Муку для облаток тщательно просеивали, предварительно вымыв сито. Руки тоже мыли в чистой прозрачной воде. Тесто замешивали два священника и два дьякона, облаченные в чистые белоснежные одежды, а руки монаха, который держал формы для выпечки, были в перчатках.

Сладости

Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала "городская выпечка".

Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.

Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины ("фригодоле", в Нормандии их называли "криспеле"), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли ("bracchium" - "рука" по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям - печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов).

Вафли по-латыни назывались "nebulae", что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники - медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем.

"Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог", и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались "сушками".

Лакомства

Вероятно, монахам был известен марципан. Есть упоминания о некоем лакомстве из теста с миндалем и сахаром.

Затворничество у францисканцев отличалось особой строгостью (даже св. Клер понимала это), тем не менее, св. Франциск Ассизский на смертном ложе позволил "брату" Жаклине де Сеттесоли принести ему это лакомство. Но, поскольку он был уже не в состоянии отведать его и в то же время не хотел огорчить ту, которая приготовила марципан, он попросил братию, собравшуюся у его одра, съесть угощение. Что они и сделали "из послушания и очень поспешно", как описывает это событие хронист.

В командорствах Востока суровые тамплиеры, в распоряжении которых имелось изобилие сахара в "медовых палочках", наслаждались вареньями Дамаска и драже из имбиря и миробалана (так изначально называли различные сорта засахаренных фруктов, слово "мирабель" того же происхождения).

Монахини очень рано сделались искусными мастерицами в приготовлении лакомств. Мы обязаны им появлением круглых пряников, маленьких анисовых пряников, которые они начали выпекать первыми, миндального печенья, "бернардинцев", раскупаемых паломниками Нотр-Дам де Дюн во время сентябрьского девятидневного молитвенного обета; а также появлением картезианского печенья, ставящегося в Болонье, слоеных пирожных-трубочек...

Кармелиты преуспели в приготовлении оладьев в сахарной пудре с лепестками розы и позолоченными блестками, а урсулинки Квебека и до наших дней известны своими пряниками. Португальские монахини изобрели следующее блюдо: из яиц всмятку вынимали желтки, обваливали их в сахаре и варили в рисовом отваре - изысканное и отвратительное блюдо одновременно. Не забудем и пончики, называемые испанскими, а иногда, более нескромно, "вздохами монахини".

И, наконец, нищенствующие монахи (которые появились лишь к 1600 году) готовили десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма, символизирующий цвета одежды четырех главных нищенствующих орденов Средневековья: августинцев, кармелитов, доминиканцев и францисканцев.

Пряности и специи

Как и все люди Средних веков, монахи любили специи - перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также душистые травы - кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один из текстов.

Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали ее для себя в картезианском монастыре Дижона. Впрочем, некоторые современники упрекали монахов за чрезмерное пристрастие к пряностям:

О Святом Духе,
А не приправе духовитой
Монаху должно говорити!

Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус, то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь.

Главная приправа - соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю. Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования мяса и рыбы.

Монахи придавали огромное значение хранению провианта. Аббатства стремились приобретать солеварни, чтобы обеспечивать себя и производить соль на продажу (Сен-Жан-д'Анжели располагал даже судами для этой цели), или хотя бы добиться освобождения от налога на соль, как аббатство Лерен. В 1389 году жалованная грамота Филиппа Смелого предоставила право картезианцам Дижона ежегодно брать по 40 грузов неочищенной соли в соляных копях Салена, где следовало очищать эту соль, ее половину монахи получали в мае, а вторую - на Михайлов день.

Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал "зелень" маслом и уксусом.

Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет - сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты.

Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила "блюдо" из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный "рецепт" известного андалузского протертого супа.

Правила поведения за столом

Вне всякого сомнения, монахи стояли у истоков нашего этикета. Это легко объяснимо, ведь жизнь в узком, постоянном кругу диктует необходимость предусмотреть правила во избежание трений. С другой стороны, делался упор на неукоснительное следование строгому уставу, что порождало постоянный контроль каждого человека за самим собой, как ради себя, так и ради окружающих.

Как же следовало вести себя за монастырской трапезой? Сборники обычаев пространны и конкретны на этот счет.

Вот, например, сборник Эйнсхема (XIII век).

Монах должен приходить к столу всегда вовремя. Св. Бенедикт посвятил главу XLIII своего устава тем, кто опаздывает "в храм и в трапезную", ведь таким образом они пренебрегают молитвой, читаемой перед вкушением пищи. Перед едой монах должен вымыть руки. Он обязан встать перед своим местом и в молчании ожидать прихода аббата, который произнесет молитву; затем чтец начинает чтение (у бенедиктинцев даже в наши дни в трапезной всегда читается какая-нибудь часть из устава).

Монах должен стоять молча, неподвижно, не дотрагиваясь до салфетки, пока не закончится De verbo Dei ("О Слове Божием"), что служит сигналом к началу трапезы. Монах не должен заглядывать в тарелку к соседям, озираться по сторонам, а обязан сидеть, опустив глаза в свою тарелку. Он разрезает хлеб надлежащим образом; он внимательно слушает чтение (повсеместным был обычай восточного происхождения: читать за трапезой отрывок из Святого Писания, устава или жития святого); вкушать пищу следовало благоговейно и достойно; можно было подать знак, если монах замечал (не заглядывая при этом в чужие тарелки!), что у одного из его соседей чего-то не достает; кивком головы монах благодарит брата, подавшего ему недостающее.

Крошки за собой монах собирает либо своим ножом, либо маленькой щеточкой, специально предназначенной для этих целей. Следует быть аккуратным, чтобы не повредить скатерть; не разрешалось сморкаться в салфетку, ею также нельзя было чистить зубы или утирать кровь из носа. После трапезы монах переворачивал свой пустой стакан. Этот стакан и остаток хлеба он прикрывал краем скатерти... По знаку аббата, который повелевает завершить трапезу и чтение, монах поднимается из-за стола, встает рядом со своим местом, произносит благодарственную молитву, кланяется и покидает трапезную. Или вся братия с пением и под звуки колокола процессией направляется в храм.

Весь этот церемониал (здесь представлен лишь его беглый очерк) совершается в полном безмолвии. Никаких разговоров. Ножи и ложки должны производить как можно меньше шума. Некоторые сборники обычаев даже уточняют, что монах не должен громко разгрызать орехи, поданные за столом, а тихо вскрывать их ножом. Другие сборники уточняют, что нельзя есть хлеб до первой подачи блюд и пить с набитым ртом.

Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривычную пищу, то следует к ней привыкнуть, как сурово говорит Смарагд, ибо "это отвращение чаще всего лишь воображаемое", по утверждению учебника этикета XVII столетия, который хорошо отражает "мораль поведения за столом" прошлых веков. Но не все сборники обычаев столь непреклонны на этот счет. В Клюни монаху разрешалось "приличным" жестом руки отказаться от неподходящего ему блюда. Но Клюни в глазах ригористов пользовалось дурной славой рассадника "вольнодумства", проникавшего в другие монашеские ордена.

Монах мог пить только сидя, держа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность именно этого жеста, его социально-религиозное значение представлялось бесспорным. Братьев-картезианцев учили, что "когда пьют, кубок следует брать двумя руками, чтобы тем самым почтить память наших Отцов и их первоначальную простоту" . Но текст также добавляет: "Хотя в настоящее время в миру делают несколько иначе" . Монаху следует пить бесшумно, "аки голубь".

Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят. Но монах может, как мы говорили, привлечь к себе внимание келаря или прислужника за столом, чтобы указать, что чего-то недостает у его соседа. Это проявление милосердия. В связи с этим вспомним одну историю, старую как мир или, по крайней мере, как сами монастыри. Монах обнаруживает в своей тарелке маленькую мышку (или двух тараканов). Что делать? Пожаловаться нельзя. Есть такую пищу - тем более. Но можно проявить милосердие и выступить в защиту своих соседей. Монах осторожно подзывает к себе прислужника и шепчет: "Почему же отец Ансельм не имеет права на мышь (или тараканов)?"

Обычаи в Фарфа уточняют поведение дежурных монахов, прислуживающих в трапезной: в такой-то праздник или день начинают обносить сначала старших, затем тех, кто помоложе. А в такой-то день и праздник начинают с приоров. Крупные фрукты подают, начиная со старших монахов (хотя не обязательно наиболее старых по возрасту), которым принадлежат честь и удовольствие первого выбора. Мелкие плоды раздают без особых церемоний. Фрукты раздаются при участии трапезничего, а овощи - садовника.

Скатерти и кружки

В обычные дни скатерти покрывают лишь половину стола так, чтобы тарелки и стаканы с вином не стояли на них. В праздничные дни монахи имеют право на скатерть, покрывающую весь стол, а у аббата скатерть на столе круглый год. В Страстную пятницу тамплиеры не покрывают стол скатертью, но он тщательно вымыт и вычищен.

В разных орденах способ содержания стола варьируется в зависимости от череды праздников и от того символического значения, которое ему придается. Сборники обычаев друг за другом повторяют, что скатерти следует менять, как только возникает в этом необходимость, например, раз в две недели, а салфетки - каждое воскресенье, так как они пачкаются быстрее. В праздничные дни убранству стола надлежит быть очень красивым.

Установлен порядок и для маленьких кружек - оловянных, деревянных или, ради важных случаев, стеклянных, которыми монахи пользовались за трапезой, а также больших сосудов, в XII веке предназначавшихся для хранения провизии. Кружки чистили каждый месяц и перед каждым праздником, а ложки - ежедневно. Также ежедневно трапезную подметали, а столы чистили по мере необходимости.

Посты и воздержание

Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу - мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или пиво. Под постом же подразумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим постом еремиты едят только "зелень" в сыром виде и без приправ, а также сухофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи.

Пост, в специальном смысле слова означает прием пищи только один раз в день: зимой - в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с зарей и даже раньше; в четыре-пять дня - весной, и в шесть часов вечера в Великий пост.

Встречались и крайности, ведь часто основатели орденов или конгрегации заражали окружающих невероятной волей к аскетизму (некоторые проявляли эту волю в очень раннем возрасте, и их биографы описывают будущих святых, которые отказывались от материнского молока по средам и пятницам из желания соблюдать пост...).

Среди наиболее строгих аскетов отметим св. Целестина. Он постился ежедневно, а три раза в неделю питался только хлебом и водой. Часто он довольствовался одними капустными листьями без хлеба; в его году было шесть Великих постов.

Некоторые подвижники весьма далеко продвинулись по пути самосовершенствования. Так, св. Симеон вкушал пищу, судя по всему, только один раз в неделю в течение всего Великого поста, а в другое время года - один раз в три дня.

Св. Ромуальд, основатель ордена камальдолийцев, ежедневно питался горстью нута (турецкого гороха) и половинкой маленького хлеба и, как сообщает хронист, "жил в очень строгом воздержании от вина и острых приправ".

Св. Николай Флюэльский (XV), отец швейцарцев, решил не вкушать ничего кроме Святой пищи евхаристии, он придерживался этого обета вплоть до своей смерти.

Другой подвижник питался цветами дрока и горькими травами. Еремиты утоляли свой голод медом, зернами мирта и мака, дикими фигами и ягодами.

Короче говоря, самые суровые ограничения регламентируют жизнь монастыря в течение, по меньшей мере, одной трети года. От них монахи освобождались редко, только в случае "старческой немощи" или "очень тяжелого труда". Перейдя возрастную границу, многие стремились к этому.

Но все же, несмотря на свою строгость, монашеские уставы и сборники обычаев почти всегда требовали разумного и сознательного отношения к себе. Очень часто в них содержался параграф, запрещающий монаху по собственной воле принимать решение о "дополнительных мерах" для умерщвления плоти. Обязательно следовало получить на это согласие старшего в монастыре.

У картезианцев монах был обязан в дисциплинарном порядке возвращать обратно то, что он не доел из своей порции, "дабы никто не постился без разрешения", - пишет Гиг, мудрый законодатель этого ордена.

Практика показывает, в какие ужасные крайности могут впасть некоторые верующие, предоставленные сами себе. Церковь всегда неодобрительно смотрела на самочинные "трюкачества", даже если их удавалось выносить.

Кроме того, почти все сборники допускали если и не освобождение от неукоснительного соблюдения, то, по крайней мере, смягчение правил в отношении детей и подростков (Павел Диакон даже предусматривал лучшие пирожные для "младших братьев"), а также для путешествующих - им разрешалось завтракать и зимой, и летом даже по пятницам.

Обжорство?
"И все же, - скажут некоторые (таких было предостаточно и в Средние века), - взгляните на этих упитанных, краснощеких монахов: разве они не ханжи, бражничающие и наедающиеся тайком? Если бы они соблюдали устав, разве были бы они такими толстыми?"

Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша позволяет нам судить об этих вопросах с большим пониманием и знанием дела. Автор изучил ежедневный рацион питания монахов и монахинь. Потребление хлеба варьировалось от 1,5 до 2 килограммов (что вполне обычно для того времени); потребление сыра - от 70 до 110 граммов; сухих овощей - от 135 до 230 граммов; меда - от 0,60 до 1,10 грамма.
Потребление жира (там, где это было позволено) - около 35 граммов. Соли - примерно 20 граммов.

Вина или пива в среднем выпивали 1,5 литра.

Если пересчитать все это в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4700 калорий, а максимально (как в Сен-Жермен-де-Пре) - 6882 калории. И без учета "трав", "корешков" и фруктов. Даже если, принимая во внимание возможные погрешности в расчетах, цифры М. Руша сократить на треть, все равно потребление калорий останется внушительным (цифры эти не связаны с церковными праздниками, так как наши вычисления касаются обычных дней).
Как же объяснить подобную ненасытность? Во-первых, это могло зависеть от холода, ведь во всех помещениях монастыря кроме одной теплой комнаты было холодно в ненастное время года. В теплую же погоду такой способ борьбы с холодом уже не выглядит веской причиной.
ожет, это аппетит "колоссов на глиняных ногах в борьбе за выживание"? У нас нет никаких оснований полагать, что люди Средневековья были колоссами, напротив, их доспехи заставляют поверить в обратное. Но даже и будь они колоссами, все равно рацион питания остается огромным. Но на самом деле, везде и всюду вплоть до наших дней отношение к еде диктуют социально-культурное поведение и привычки.
Какой-то народ привык есть много, какой-то - нет, и подобных различий не могут объяснить ни климат, ни физиологические потребности. Во многих отношениях голод является причиной психологической. Люди Средневековья жили в страхе перед голодом и реагировали на это чувство принятием пищи при каждом удобном случае. Причем как можно в большем количестве. Известен национальный аппетит англичан. Им ни в чем не уступают фламандцы.

Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия протеинов и недостатка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик - толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек, страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком витаминов этим страдали все).

В результате, пишет М. Руш, "это тело, постоянно требующее к себе внимания, вызывало только раздражение, пессимистическое настроение и приступы отвращения к самому себе".

Не знаю, стоит ли заходить так далеко; но главное, по нашему мнению, состоит в утверждении, что вне поста монахи ели слишком много. Подобная привычка усиливала стремление наесться, важность еды как таковой и значимость страдания (и заслуг), вызываемые ограничением в еде. Выходить из-за стола, не утолив в достаточной мере голод, не есть вне установленных часов, воздерживаться от мяса (наиболее нежелательное ограничение) - все это в совокупности действительно представляло собой страшное испытание, которое выносилось гораздо тяжелее, нежели бремя целомудрия или послушания.
Один недовольный цистерцианец (он был неофит) описывает эти испытания, отправляясь в больницу, выпрашивая себе мяса и желая получить вина. Дескать, отцы говорят, что они не смогут служить мессу; а конверзы - хорошо работать в монастыре, если будут голодными. Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором излишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удовольствие в том, чтобы хорошо поесть, то есть, в понимании эпохи, которая переживет все революции вплоть до начала XX века, - поесть плотно.
Вот, к примеру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное масло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к салату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги (taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV веку, когда древние суровые правила несколько смягчились.

Понятно, как трудно приходилось пищеварительной системе. "Тайная тайных" [этот трактат в переводах и переделках с арабского языка на латинский и другие, был популярен в XIV-XV века.], упоминаемый Ланглуа трактат, предлагает нам два "лекарства" от "болей в животе". Первое - это распахнуть свои объятия для юной и невинной красотки, - лекарство, по меньшей мере, странное (особенно для монахов!). Второе, более мудрое (и, несомненно, более действенное) - положить на живот теплую тяжелую сорочку.

Повар

Сборники обычаев сообщают, каким должен быть достойный повар (coquinarius). Вот, например, что говорится в сборнике Эйнсхема:

"Повар должен обладать смиренным сердцем, доброй душой, он источает милосердие, скупой к самому себе, щедрый к другим, утешение страждущих, прибежище больных; скромный и сдержанный, он будет щитом для бедных, отцом всей братии после келаря во всем, что от него зависит..."
У картезианцев повар охраняет вход в покои священников, раздает вино и пайки по четвергам в кельях, готовит пайки и овощи по тем дням, когда обедают в трапезной, выдает каждому монаху запас салата и фруктов, навещает больных (примечательно, что искусство ухаживать за больными входит в обязанности повара).
Повар должен следить за тем, чтобы его помощники не производили шума во время трапезы братии; чтобы посуда и кастрюли были чистыми, чтобы блюда, на которых подается кушанье, были тщательно вытерты, чтобы не запачкать скатерть.
За неимением хорошего повара из монастырской братии цистерцианцы решили (в 1274 году) призывать поваров-мирян со стороны, людей "хорошей репутации и порядочного образа жизни". Скорее всего, выражение "хорошая репутация" относилось к их кулинарным способностям.
Общим правилом во всех сборниках обычаев был запрет монахам, а тем более посетителям монастыря, заходить на кухню.
Монахи по очереди дежурили в течение недели на кухне (когда они уже не готовили каждый для себя, как обычно происходило вплоть до 1320 года у картезианцев). Св. Бенедикт (Устав, XXXV) советовал братьям не заниматься кухней слишком усердно, но исполнять свои обязанности в духе милосердия (тот же параграф устава, впрочем, советует заботиться о больных "без грусти", что красноречиво свидетельствует о той манере, в которой монахи несли кухонную повинность).

В конце недели в субботу повар устраивал большую уборку: собиралось грязное белье, чистились кастрюли и сама кухня. Келарь производил инвентаризацию всей утвари и в связи с этим давал поручения монаху, заступающему на дежурство. Тот вместе с прежним дежурным мыл ноги всей братии, это единственная деталь, не напоминающая о сдаче смены у военных.

Повар должен следить за тем, чтобы кладовая всегда была полной, а также, чтобы никто без его разрешения не смел брать из нее что-либо. Вот почему повар носил при себе ключи от кладовой; он доверял своим помощникам, но в то же время не желал вводить их во искушение. В большом аббатстве на кухне готовили несколько поваров: один - для монахов, второй - для конверзов, третий - для гостей монастыря, иногда даже четвертый - для больницы. Упоминаются также повара-специалисты в приготовлении рыбы, или выпечки, или подготовке пайков.

Трапезная и трапезничий

В монастыре питались в трапезной, служившей местом, где все монахи обязательно собираются вместе для общего приема пищи (кроме ризничего, он сторожит храм во время обеда). Однако существовала практика, нарушавшая это правило, и нередко вызывала гневные осуждения со стороны визитаторов.
Например, картезианцы обедали вместе только по воскресеньям или в некоторые праздники. Картезианцы Дижона (1395) соорудили "две тележки из дерева, чтобы развозить на них пищу по кельям монастыря для братии" . Для тех же, кто ел не в трапезной, и без разрешения аббата или приора, предусматривались строгие наказания, и уж тем более если тайно от них тот или иной монах пошел по злачным местам и присоединился к гулякам.
В Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела внушительные размеры: 40 метров в длину и 20 в ширину, высота от пола до потолка - 16 метров. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение. В Сен-Галле во избежание проникновения запахов кухня соединялась с трапезной узким проходом.
Трапезной заведовал трапезничий, который, как гласит сборник обычаев, был серьезным, глубоко верующим, любящим своих ближних, строгим в соблюдении порядка, искореняющим злоупотребления. Но, несмотря на обязанности по трапезной, он не освобождался от прочих обязанностей, возлагавшихся на монаха, за исключением, по вполне понятным причинам, чтения во время трапезы.
Он должен был уделять внимание не только монахам, но также и прислужникам, гостям и тем, кто перенес кровопускание, и еще контролировать, чтобы те, кто несет наказание сухим хлебом и водой, не получали ничего другого (если это только не делалось по распоряжению отца-аббата). Он обеспечивает раздачу хлеба бедным.
Статья сборника обычаев предусматривает, что он не может отказать в хлебе и пиве для гостей монаху, ответственному за прием путников в монастыре, если тот просит об этом для прибывших гостей. Другая статья гласит, что трапезничий должен снабжать пряностями для пива всякий раз, когда это потребуется, и подавать лучшее пиво певчим для смягчения голосовых связок.
Зимой в трапезной расставляли подсвечники, а на сиденья клали маленькие подушечки и такие же - под ноги (как в Эйнсхеме). Летом здесь ставили мухоловки. Пол трапезной и проходы к ней следовало покрывать половиками и ковриками. Трапезничий подметал трапезную веником из тростника и вереска всякий раз, когда это представлялось необходимым. Летом он посыпал пол в ней цветами, мятой и укропом.
Также он отвечал за умывальники и висевшие там полотенца для рук. Ему полагалось обеспечивать песком и брусками монахов, собиравшихся чистить кухонную посуду и точить ножи. В помощь ему назначался монах, дежуривший в трапезной в течение недели, а затем сменявшийся другим.. Во время трапезы, трапезничий как хороший хозяин обходил столы, дабы убедиться, что ни один монах не нуждается ни в чем, и достаточно ли хлеба. Обнаружив нехватку, он должен был исправить положение, проследив, чтобы поданный хлеб не оказался "грязным", то есть подгоревшим.
Братьям же, которые в духе смирения и милосердия, как говорил св. Бенедикт, по очереди дежурили в трапезной, рекомендовалось вести себя проворно и расторопно, без особой спешки и шума, не бездельничать и не разговаривать с помощниками повара.
Сборники обычаев Сен-Бенинь предписывали прислужникам в трапезной не дуть в миски, которые они несут в своих руках, не брызгать слюной, когда начинается пение псалмов, обязательно сопровождающее раздачу блюд, а также оборачивать руки краем рясы, чтобы не окунать пальцы в блюдо. Трапезничий также должен был снабжать монахов специальными маленькими щеточками, чтобы собирать крошки со стола.
Все имущество трапезной - скатерти, салфетки, ложки (ножи не упоминаются, так как у каждого монаха имелся личный нож, висевший на поясе; то же самое касается и вилок, которые появятся только в XVI веке) должны лежать в отдельном ларе, чтобы облегчить процесс накрывания на стол.
Трапезная - важное место в монастыре. Это признавали даже монахи, следовавшие более суровым правилам аскезы: они тоже видели в трапезной не просто помещение, где печальные потребности человеческой природы принуждают их бывать в определенные дни и часы.
Да, трапезная предназначена для приема пищи, но она не имеет ничего общего с современными столовыми. Об этом свидетельствуют трапезные в Руаймоне во Франции; в Маульроне в Германии; в Фоссанова в Италии; в Риево в Англии; в Алкобаса в Португалии. Напомним также о бенедиктинской трапезной в Сен-Мартен-де-Шан в Париже, которая стала теперь библиотекой национальной школы искусств и ремесел.

Виноградники
Разумеется, вино было известно и ценилось задолго до того, как в Европе появились монастыри. Но после крупных нашествий варваров и невероятного упадка цивилизации именно Церковь вернула виноградникам достоинство, способствовала их распространению везде, где только позволяли погодные условия, и даже в местах с более суровым климатом, превратив виноделие в то изысканное искусство, которое известно нам сейчас.
Христианство нуждалось в вине, потому что оно необходимо для литургии. Однако в Средние века виноделие было связано с серьезными проблемами транспортировки и невероятными издержками производства. Чтобы свести до минимума эти проблемы, епископы распоряжались сажать виноградники повсюду, где есть епископские города. А у монахов, находившихся вдалеке от городских центров, которые кормились собственным скудным хозяйством и долгое время хранили обет бедности, имелось еще больше веских причин заниматься виноградарством.
"Роль монашества в "селекционной работе и в совершенствовании виноделия, - справедливо пишет Ж. Клодьян, - останется главенствующей до XVIII века" . Поистине, монахи в буквальном смысле - "отцы виноградарства".
Они разводили виноградники преимущественно возле судоходных рек (в то время, когда водоизмещение судов было невелико, таких рек существовало много) или же возле дорог, хотя подобное соседство весьма опасно. Случалось, что аббатство разбивало виноградник на землях, которые, на первый взгляд, казались не особенно пригодными для этих целей. Например, так обстояло дело с виноградниками Шампани.
Имея разрешение самого св. Бенедикта пить вино, монахи ревностно разводили виноградники повсюду, где только позволяла почва, хотя это требовало от них значительного напряжения сил, чем отчасти тоже объясняется совершенствование виноделия в монастырях. Наконец, очень скоро монастыри и епископства поняли, какую выгоду для них представляет виноградник как источник существенных доходов. Естественно, они занимались улучшением способов посадки лозы (цистерцианцам Германии, например, мы обязаны террасным виноградарством).
"Люди из Сен-Жермен-де-Пре ежегодно должны были поставлять каждый по семь тележек навоза, подрезать виноградные лозы, подвязывать их, дважды обрабатывать землю мотыгой, рыть необходимые канавы, делать посадки и разводить виноград отводками... Наконец, когда виноград созреет, они занимаются саженцами и сообща нанимают человека охранять виноградник" (Кастельно).
Виноградарство являлось первейшим делом. Руководил им непосредственно сам аббат. Вот почему цистерцианцам мы обязаны появлением вин вужо, тар, бонмар, шабли; клюнийцам - бон и вон-романе; каноникам кафедрального собора в Отёне - алокс, поммар, вольнэ, мерсо и шассань; строгим бенедиктинцам конгрегации Сен-Ван - шампанским. Другим монахам мы благодарны за ша-то-шалон Юрских гор, вина Божоле и Анжу (в частности, надо упомянуть знаменитые виноградники Серрана), Они и Сентонжа, Керси и Орлеана (сент-аи), пессак из Борделе, гальяк, сен-пурсен, шатонёф-дю-пап... Будто бы случайно возникло аббатство Бургей в Турени...
Виноград зрел даже вокруг Парижа. Людовик Святой пожертвовал картезианцам дом, который якобы посещал дьявол, а дом этот был расположен среди виноградников Валь-Вер. Благочестие монашеской братии обратило дьявола в бегство...
Бенедиктинцы Сен-Жермен-де-Пре владели 70 гектарами виноградников, они приобретали саженцы в Орлеане, Вольнэ, Боне и Мёрта. Виноград из района Гутт-д'Ор к северу от Парижа служил производству знаменитого сорта вина. Сорт барбо из Фонтенбло был столь же знаменит, как и провен. Целестинцы в Мант-ла-Жоли также производили известный сорт вина. Территория Аттошатель в старой епархии Вердена являлась центром виноделия.
Даже непригодные для виноградарства места, например Морван в Сент-Перёз, благодаря труду и усилиям монахов начинали плодоносить. Плоды монашеских трудов видны в Германии вдоль Рейна (виноградники Иоганнесберга принадлежали бенедиктинцам аббатства Фульда), в Гирсау, в предгорьях Шварцвальда, в Эбербахе, в Пфальце; в Австрии, в Испании, где Вальдепеньянс - дело рук монахов-цистерцианцев, а вина региона Толедо - бенедиктинцев; в Португалии на берегах Дору.
В Швейцарии аббатство Эйнзидельн владело собственными виноградниками с XII века. Упомянем еще сорт дезале, что зрел под Лозанной (1154).
Это перечислены лишь знаменитые вина, вкус которых знаком нам и ныне. Каждая община монахов при основании собственного монастыря, обеспечив себя запасом продовольствия, спешила заняться разведением виноградника. Например, картезианцы Дижона, обосновавшись в своем аббатстве в 1384 году, в сентябре 1386 года за 1250 франков купили себе землю для виноградников и начиная с 1388 года занимаются виноделием.
Иногда аббатства, потерпевшие неудачу на поприще виноградарства (или столкнувшись с большими трудностями), покупали себе виноградники на отдаленных территориях. Например, в Бельгии на берегах Мёза и Лиса виноград созревал только раз в пять лет. Поэтому монахи очень рано начали приобретать себе виноградники либо на берегах Рейна и Мозеля в Германии, либо во Франции возле Лана и Суассона.
Монахи Нормандии едва ли любили вина собственного производства. Басслен писал:
Над нами [нормандцами] французам смешно,
Но, правда, что бы там ни было,
Наш sildre (сидр) из Нормандии
Куда как лучше, чем наше же вино.
Нормандское вино ценилось так низко, что в 1258 году монахи запретили своему келарю разбавлять вина лучших сортов (из Анжу и Гаскони) водой или их собственным вином. В целом же, редко какой монастырь не владел собственными виноградниками. "У них не было никакой собственности, даже виноградника" , - подчеркивает хронист крайнюю степень нищеты монахов, находившихся еще только в начале своего пути. Устав конгрегации Тирона (XII век) запрещал монахам пить вино под любым предлогом, однако у монастыря имелись свои виноградари.
Престиж, плоды всеобщего труда, традиции, религиозные нужды, источник доходов и, кто знает, возможно, гурманство, - таковы некоторые из причин, по которым монахи всегда с радостью трудились на своих виноградниках. Так, в 1217 году бенедиктинское аббатство Сен-Пьер-де-Без, погрязшее в долгах после опустошительного пожара, вынуждено было продавать некоторые свои земли.
Покупателем оказался очень богатый капитул Лангра, но он остановил свой выбор на знаменитых виноградниках в Жевре, которые до сих пор дают большие урожаи. В аббатстве это предложение вызвало негодование, ведь эти виноградники - гордость братии, посажены руками монахов и принадлежат им с момента основания аббатства.
Однако спустя два года загнанные в угол монахи все же уступили свои виноградники, да к тому же за смехотворную цену...
"Пьет, как целестинец" Неумеренность монахов в потреблении вина постоянно давала повод для шуток, правда, скорее дружеских, чем злых. Известная французская поговорка гласит:
Пить как капуцин
Означает пить немного.
Пить как целестинец -
Это много пить.
Пить как якобинец,
Значит, брать полпинты.
Пить как францисканец -
Погреб осушить...
Старинные монашеские уставы чаще всего категорически запрещали пить вино, но другие законодатели были более снисходительны и позволяли употреблять вино на отдельные праздники. С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разрешенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания.
Бенедикт, этот патриарх Европы, вряд ли с радостным сердцем принимал такое решение. Он, подобно своим великим предшественникам, скорее бы запретил употребление вина, но, неизменно оставаясь верным чувству меры и принципу дискретности, проявил снисхождение к человеческим "немощам и слабостям", как сказал он на капитуле, обсуждавшем, что позволительно есть и пить.
Св. Бенедикт добавлял при этом, что вино, конечно же, не подходит образу жизни монахов, но невозможно заставить их осознать причину и послушаться голоса разума, потому-то он и делает уступку общественному мнению. Кроме того, он позволил превышать рацион в трех случаях: в связи с местными условиями, когда слишком сухой климат и столу редко подаются фрукты и овощи (знаменательно, что патриарх Запада и не думал советовать просто воду); по случаю сезонной работа - жатвы, сенокоса, сбора винограда, а также работы в мастерских, и наконец, в период летней жары. Разумеется, разрешение сопровождалось советом избегать опьянения и несварения желудка.
С приходом св. Бенедикта Аньянского (IX век), уроженца Эро, к вину стали относиться строже: оно разрешалось как своего рода лекарство для стариков и больных, а также для тех монахов, "коим необходимо подкрепить свои силы в суровых дисциплинах", - по словам строгого св. Петра Дамианского.
Прибегали к авторитету апостола Павла, который в Первом послании к Тимофею (5, 23) писал: "Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего, и частых твоих недугов".
По правде сказать, в Библии нередко встречаются высказывания по поводу вина, в основном положительные, хотя Екклесиаст отметил (и это напомнила Абеляру лукавая Элоиза), что "вино и женщины развращают мудрых". Но он говорит также: "Итак, иди, ешь с веселием хлеб твой, и пей в радости сердца вино твое, когда Бог благоволит к делам твоим" (9: 7). Ной, единственный праведник в глазах Бога, посадил виноградник (Бытие, 9: 20).
Цитируемый множество раз брачный пир в Канне Галилейской также возводит в обычай употребление вина. Даже такой требовательный аскет, как Целестин V (1215-1261), основатель конгрегации монахов-бенедиктинцев, которая носит его имя, разрешает вино, конечно же, за исключением постов перед Пасхой, Рождеством и праздника св. Иоанна Предтечи.
Что же касается св. Бенедикта, то он советовал монахам не роптать и не проявлять недовольства, если вино отсутствует или сокращена норма его потребления. Значит, уже в его время право на вино рассматривалось как неотъемлемое, а послушание старшим в монастыре и смирение перед волей Божией вовсе не были настолько безусловными, как полагают зачастую.
Вино наряду с хлебом стало одной из главных забот келаря, следившего теперь за пополнением винного погреба и хранением вина. Первая задача прибывшего в монастырь визитатора - проверить, достаточные ли там запасы вина. Он был вполне удовлетворен, если в своем отчете о том или ином монастыре мог написать: "У них есть запасы вина до следующего урожая" .
Вину придавалось настолько большое значение, что сусло освящают, вспоминая на молебне одно из чудес, совершенных Иисусом Христом, когда Он накормил множество народа пятью хлебами и двумя рыбами (Матф., 24,13-20), хотя при этом не было ни единого намека на вино. В день благословения вина монахи не имели права ни на один лишний стаканчик. Вне всякого сомнения, они страшились навлечь на себя беду, проявив чревоугодие.
Сколько вина потреблять ежедневно? Св. Бенедикт позволял одну гемину в день. Но чему равнялась гемина? На протяжении веков и в разных регионах ее значение изменялось от 10 до 18 унций, как пишет Кальме в своем "Комментарии к Уставу Св. Бенедикта", следовательно, либо 0,5 сетье, либо 1 сетье - такова порция умеренного человека. Другие утверждают, что гемина - это мера того, что выпивается за один прием пищи, а некоторые комментаторы усматривали в ней объем вина, предназначенный для двух раз в день! Подобная неясность открывала путь к различным толкованиям и бесчисленным дискуссиям, подчас весьма интересным.
Если верить историку Кастельно, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха (а по моим подсчетам, даже больше!). В конце XIV века монахи бенедиктинского аббатства Сен-Пьер-де-Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол-литра - в будние дни. В 1389 году они добились того, чтобы в память об умерших за год монахах служилась особая литургия. В этот день "аббат устраивал в монастыре обед, напоминающий воскресный, с четырьмя пинтами вина", то есть литром вина за обедом. В XIV веке австрийские монахи выпивали от двух до четырех литров вина в день.
Высмеивая это пристрастие монахов к вину, средневековый автор пишет: "Как бы ни велика была жажда монаха, он никогда не утолит ее молоком". А вот поговорка, словно предостерегающая монахов от злоупотребления выпивкой: "Как рыба попадается на крючок, так и пьющий вино монах может попасться на эту свою слабость". Но все тщетно.
Во всяком случае, вино в монастырях всегда разбавляли водой. Это было вовсе не по вкусу монахам, и когда по праздничным дням к столу подавалось чистое, неразбавленное вино, они, что весьма показательно, называли его "неиспорченным". Разбавленное же вино называли "вином-бастардом", что тоже знаменательно для эпохи, когда слово "бастард" (внебрачный ребенок) считалось оскорблением.
Неизвестно, в каких именно пропорциях разбавлялось вино. Вероятно, это зависело от количества запасов в винном погребе, строгости устава или требований аббата. Во всяком случае, решение капитула в Мон-Сен-Мишель предупреждало келаря о том, что нельзя чересчур разбавлять вино под предлогом слишком большого числа сотрапезников. Правда, монахи этого знаменитого аббатства действительно настойчиво требовали вина, дабы "поддержать свои силы в этом суровом климате".
Гильомиты же, напротив, так сильно разбавляли вино водой, что от него оставался только цвет, как пишет Элио. Один клюнийский монах сетовал: "Нет, я никогда не был пьян от монастырского вина. В Клюни лучше умереть, чем жить" . Действительно, некоторые аббатства слишком усердствовали с разбавлением вина водой, даже несмотря на то, что посещавшие монастырь визитаторы сами признавали, что вино для стола монахов сильно разбавлено. И к тому же его недостаточно.
Вначале на стол монахам подавали по одному кубку или кружке на двоих, соответственно, с двойной порцией напитка. Но даже среди священников, а не все монахи имели духовный сан, этот обычай не считался хорошим. Затем вино стали подавать в индивидуальных чашках. В Клюни для этого использовали деревянные чашки, что наверняка заставит вздрогнуть современных дегустаторов. В других местах встречались и стеклянные стаканы.
Размер порции зависел от иерархии. Для простого монаха, ребенка или клюнийского конверза она составляла одну меру за обедом, а для монастырского приора - две меры. Главный приор получал вина вволю уже с утра: В определенные дни монахи получали дополнительную порцию вина, так называемое "вино милосердия" (аналог съестного пайка), которая, согласно Кальме, равнялась трети обычной нормы или, в случае необходимости, ее половине.
Наконец, в летние вечера после девятого часа монастырская братия шла в трапезную выпить глоток вина. Этот обычай отмечен еще в уставе Учителя, который соблюдался в Клюни, в Гирсау, у регулярных каноников и даже у цистерцианцев, не посмевших отменить его, настолько он был старинным. Эту традицию не соблюдали только картезианцы. В XIV веке в Клюни ежегодно раздавали сто четыре порции "вина милосердия" и еще пять раз - увеличенную обычную порцию.
Качество вина также было разным, от вина простого до вина для литургии, "особенно хорошего вина, достойного короля", по словам Анри Этьена. Он пишет также: "Пусть стремятся к воздержанию от пития и довольствуются малыми количествами" . Это не столько приказ для монахов Сен-Бернардена, сколько запрет (встречающийся во всех сборниках обычаев) самостоятельно определять способ и степень умерщвления плоти каждым монахом. Столетия опыта показывали, что наряду со святым подвижничеством существовало изрядное число крайностей.
"Французскому вину" противопоставлялось более грубое "вино гуннов" или "венгерское" вино. Гренаш, ликер из Русильона, мальвазия, мускатное вино из Греции, и другое мускатное вино мускателлум, ценились высоко. Было известно также критское вино из очень спелого винограда (spatlesse, позднего сбора, как говорят немцы), вино сладкое и очень насыщенное. Также было известно португальское зеленое вино и мюскаде.
[size=12]

У истоков вермута

В Средние века никогда не пили простую воду. Это легко доказывается тем, что одно из наказаний для строптивых монахов заключалось как раз в том, что их переводили на сухой хлеб и воду. Правда, известно, что Герлуин, основатель аббатства Бек, и его спутники пили одну только "мутную воду", но хронист тут же объясняет: "...ибо во всей округе не было ни одного источника" .

Обычно пили воду с добавлением какого-нибудь сока - смородины, малины, тутовых ягод. Иногда довольствовались добавкой просто нескольких капель уксуса. В безвыходном положении пили воду, но кипяченую, чтобы "она портилась не так быстро". Автор этого мудрого совета добавляет: "Лучшая вода - дождевая" (подтверждая недоверие даже к родниковой воде).

Как и все люди Средневековья, монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в метранке, вине Мозеля, ароматизированном "царем лесов", и в зубровке, "бычьей водке"). В праздники монахи аббатства Флёри могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Это, кстати говоря, хороший опыт, предшествующий изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова "Wermut" - "полынь".

По-французски "полынь" - "absinthe", так что позже абсентом станет называться полынная водка. Подобные вкусы объясняются различными причинами, в частности тем, что вино, такое, каким его делали тогда в тех регионах, где стремились получить его любой ценой - в Бельгии, Англии, даже в Дании, - видимо, было одновременно кислым и легким, "терпким и слегка зеленым", как говорит Гишарден, упоминая вина Люксембурга.

Вино со специями называлось "pigmentium". Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино "клере", приготовленное из красного вина и меда, и "гипокрас" - смесь корицы, кориандра, мускатного цвета, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином "пайет", обильно подращенным медом. По воскресеньям и праздникам клюнийцам разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами - возбуждающим средством.

Но это не все превращения, случавшиеся с вином. В Средние века также любили вина, изготовленные путем уваривания сусла на огне, после чего на одну треть получалось вино, подвергнутое термической обработке, а на две трети - виноградное повидло, которое мазали на хлеб.

В холодных стенах средневековых монастырей был распространен обычай пить зимой подогретое вино. Устав VI века уже содержал совет разбавлять вино в трапезной горячей водой. Вино либо просто подогревали на огне, добавляя немного корицы и сахара (если верить Литтре, то такой напиток называли "епископом"), либо добавляли в вино очень горячие гренки, либо погружали в него раскаленную добела кочергу.

Пиво

Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово "хмель" (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina, буквально "ячменное пиво с хмелем". В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.

Только в одной Бельгии пиво Орваля, Рошфора, Вестмалле, Скурмона, то есть цистерцианцев, и премонстрантов во Флореффе, а также во многих других местах было монастырского происхождения. Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова "монах"), равно как и пиво под названием "францисканское", тоже напоминает нам о своем происхождении.

Ячменное пиво (от латинского "cervesia", хотя это слово, вообще-то, галльского происхождения), собственно говоря, не было тем пивом, какое знаем мы. Это был не осветленный отвар, насыщенный забродившими злаками - овсом, полбой (от латинского названия полбы "braces" произошли французские слова "пивоваренный чан" и "пивная", чечевицей и даже горошком-викой. В Иллирии пиво называлось "sabaja", откуда произошло название известного итальянского десерта "zabaione". Сам факт, что слово могли использовать в таком смысле, хорошо показывает, каковым же на самом деле было "пиво" того времени, пока монахи не занялись изготовлением "неистового пива", более крепкого и лучше сохранявшегося (cervesia violente или lupulina).

Итак, монахи варили пиво, вернее говоря, доверяли варить его специалистам, которые сушили злаки в специальных печах, называвшихся "torra". Тяжкий труд ради того, чтобы получить напиток, который смог бы заменить вино. Различали крепкое "пиво отцов", предназначавшееся для монахов (за исключением конверзов), и "монастырское пиво", более слабое, его пили монахини (бригиттинки пили слабенькое пиво "cervisia debilis").

Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. По словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.

Покровителем пивоваров является св. Арнульд или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.

В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.

И все же пиво даже в Германии рассматривалось как напиток на крайний случай, хотя аббат Арнульд и советовал пить его в периоды эпидемий. Мнение о пиве как о неважном напитке было настолько широко распространено, что реформатор бенедиктинского ордена св. Бенедикт Аньянский позволял пить монахам по две гемины пива, то есть вдвое больше, чем вина. В Клюни пиво пили без ограничений. Монахи аббатства Бек пили пиво вечером в Страстную пятницу вопреки монашеским обычаям того времени (еще одно подтверждение их нежелания умерщвлять свою плоть).

Сборник обычаев этого аббатства предусматривал, что должны делать монахи, если ночью они захотят пить (в Средние века для сохранения продуктов обычно использовалась соль). Монахи могли утолить жажду водой или пивом в трапезной, но никогда - вином. Показательно также, что столь подробный Эйнсхемский сборник обычаев не уточняет, какое количество пива позволительно, а довольствуется лишь тем, что рекомендует: надо пить только по необходимости, а не ради удовольствия.

В бенедиктинском аббатстве в Трире во время поста выдавали по краюхе хлеба с солью и воду или пиво - на выбор.

Сборник обычаев Корби сообщает о раздаче по два стакана пива бедным, садовникам и келарю.

Людовик Святой, не любивший пива, пил его перед Великим постом в целях умерщвления своей плоти. Он пытался несколько улучшить вкус пива, добавляя в него мед и тмин.

Сикера и мед

Долгое время пиво преобладало в Бретани и Нижней Нормандии. В Нормандии сидр (или сикера, яблочный напиток) заменил собой пиво только в XII веке, а в Бретани - в XIV. Из Нормандии монахи-бенедиктинцы завезли яблоневую культуру для сидра, улучшенную испанскими прививками, и саму технологию изготовления сидра в Южную Англию, где она широко используется до сих пор, а также в Тюрингию (Пфорта).

Для приготовления грушовки ("piraceum" по-латыни) использовалась груша. Грушовка была напитком бедных и крестьян-вилланов.

Как написано в "Тайная тайных", из вишни, сливы и тутовых ягод тоже приготовлялись напитки, "прохладительные и оказывающие слабительное действие". В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а "один только горький напиток из воды и сока диких яблок". По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, этот напиток, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились как качественные. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам как своего рода проклятие, если не кару.

Также как напиток, был известен мед (medo по-латыни, mead по-английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. (Drambuie - это виски, искусно подслащенное медом.)

"Отцы живой воды"

Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна).

Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: "Для производства аквавиты" ("acqua vitae" - "живая вода" по-латыни, а от слов "uisce-batha" и произошло название "виски").

Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.

Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок - кальвадос и граппу. Они производились для богатых... "Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, - пишет он, - отнюдь не кощунственно".

Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник - Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда. В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования.

Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля - аркебюзад, премонстранты - эликсир отца Гоше, монахи Сенанки - сенанколь, монахи Гранд-Шартрез - шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо - вишневую водку "кирш". Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали "отцами живой воды" (I padri dell' Acquavita), то есть водки.

Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин - мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.

Торговля вином

Элио рассказывает, как оливетанцы, решив вести необычайно строгую жизнь, выкорчевали свои виноградники и разбили бочки монастырского винного погреба. Они пили только воду, но начали болеть и были вынуждены вернуться к вину. "Но вино их было таким слабым, таким разбавленным, что не могло поправить их здоровья" . Тогда они оставили для себя лучшее вино, а плохое вино пустили в продажу, называя его "вином, разбавленным водой".

Эта история содержит три познавательных факта: для здоровья полезнее вино, а не вода; если пить вино, то уж лучших сортов; и, наконец, наши оливетанцы, хоть и аскеты, понимали значение торговли. Они были не одиноки: цистерцианцы, клюнийцы, картезианцы занимались развитием торговли еще активнее.

Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флёри, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках - Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне.

Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.

Торговля вином шла хорошо: в XII веке ежегодное потребление вина на душу населения достигало почти 40 литров в Генте, 50 литров - в Льеже. (Сегодня оно составляет от 12 до 15 литров.) Можно вообразить, каким было потребление вина в местах, где росли виноградники. Торговали главным образом винами лучших сортов, они этого стоили. Вина Парижского бассейна, в особенности Сюрена, Гутт-д'Ор близ Монмартра или Во-де-Серне, ценились столь высоко, что аббатство Сен-Жермен-де-Пре отправляло их даже в Анжу.

Впрочем, вкусы могли меняться. В Средние века сен-пурсен стоил 2 су, а гранаш - 20 су, в то время как бургундское вино продавалось не намного дороже (13 денье), чем кислое вино и уксус (12 денье)... Анжуйские вина стоили 10 фунтов за бочку, а вина из Нормандии - 60 су (в 1338 году). Вина из Бордо продавались в основном в Северной Европе, Англии, Фландрии, Гамбурге и редко доходили до Парижа.

Торговцы из Бордо практиковали разбавление вин из Медока и Либурна. Белые вина ценились дороже красных.

Св. Бернар негодовал по поводу тех изысков, каким предавались клюнийцы при дегустации и сравнении вин. Действительно, Франция уже тогда была страной "разборчивых любителей выпить", и реклама новых сортов на улицах не уступала тому, что мы можем наблюдать сегодня: "Достойное, изысканное, крепленое вино, текущее, как белка по стволу дерева, без привкуса тухлого или кислого, сухое, живое, светлое, как слеза грешника, это вино так и просится в рот. Взгляните, как оно пенится, как искрится и рвется наружу [это frizzante некоторых итальянских вин, пена натуральных шампанских вин]; попробуйте это вино, и вы почувствуете его вкус, проникающий глубоко в сердце".

В странах виноградарства, где вина в изобилии, его продажей занимались все, во главе с аббатами и приорами. Аббатство Сен-Бенинь в Дижоне имело свой "пункт реализации" уже в IX веке. Цистерцианское аббатство Рена, основанное в 1129 году, открыло магазин по продаже вин в розницу с вывеской, не лишенной юмора: "Веселый капюшон". Суда Эбербаха ежегодно перевозили в Кёльн около 2000 галлонов вина.

В 1213 году епископ Пек из Венгрии жаловался папе Иннокентию III на то, что соседнее аббатство Сикадор скупает многочисленные виноградники и, отказываясь платить десятину, производит вино исключительно на продажy. В 1204 году аббатство

Пфорта в Саксонии предложило в уплату за покупку собственности 200 фудер (около 2000 галлонов) вина, таким образом заменив деньги вином.

Монастырская виноторговля причиняла ущерб местным торговцам. Возможно, существовала серьезная конкуренция со стороны продавцов иностранных вин. Виноградари Беза в Бургундии жаловались на это аббату. Им никак не удавалось сбыть свои вина в таверны. Аббат согласился с ними и заключил договор, ограничив право продажи иностранных вин одним месяцем.

Для обеспечения реализации принятых мер матрикулярные списки были доверены аббату и местному судье, и каждый год эти "меры" перепроверялись "из опасения, чтобы они не уменьшились или, наоборот, не слишком расширились" (Монтене).

суть данного феномена именно в том что воду было пить очень опасно а так как кипячение было открыто тока недавно, то вино и юзалось по полной программе
в качестве основного питья
опять же почему именно вино? а не сок и тд?
тоже просто
вино - так сказать - естественный консервант - оно способно долго сохраняться не скисая
а вот сок - либо забродит сам (на кожице винограда живут дикие дрожжи) либо просто скиснет
так что тут все просто и незамысловато.

И поскачет добрый молодец, размахивая лопухом, как флагом, по ближайшим кустам....

Старый, это еще ладно а если дизентерия или еще чего похлеще...